Сыр Кроттен.

В некоторых рецептурах используют бактериальную плесень для сыров с белой коркой.

Ингредиенты:

молоко козье - 8 л

закваска

фермент сычужный

соль для консервирования или крупнозернистая - 10 ч. ложек

Рецепт:

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

В большой кастрюле, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 22 °С. Снимите кастрюлю с плиты.

Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску.

Для этого пакет с надписью «Кроттен» растворить в молоке 250 мл при температуре 25-30С , молоко чуть теплое, но холоднее, чем ладонь. Но лучше использовать специальный градусник.

Активированные закваски влить в остальное молоко 30-34 С

Свертывание молока. Пакет фермента растворить в 10-20 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой ВОДЫ ).

Внесите растворенный фермент в молоко, перемешайте 2-3 минуты. Накройте молоко полотенцем или крышкой и выдержите при комнатной температуре около 2 часов.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

С поверхности получившейся массы слейте лишнюю сыворотку, наклонив кастрюлю, или чашкой. Массу –калье аккуратно выложите шумовкой небольшими порциями в специальные цилиндрические формочки для сыра с отверстиями. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь лишней сыворотке с предыдущей.

Формочки поместите в контейнер и оставьте для отделения сыворотки на 48 часов при комнатной температуре. Периодически удаляйте образовавшуюся сыворотку бумажным полотенцем. Формочки с сыром переверните через 24 часа.

Сыр выньте из формочек, посыпьте ? чайной ложки соли верхушку и дно каждой головки. Выложите их в контейнер и, закрыв его крышкой, оставьте при комнатной температуре еще на 24 часа. Удаляйте образовавшуюся сыворотку.

Сыр выньте из контейнера. Замените циновку чистой (перед использованием обработайте) и оставьте сыр созревать при температуре 15 °С и влажности 90% еще на 2 недели. Периодически открывайте контейнер, чтобы контролировать влажность. Если она слишком высокая, на поверхности сыра может появиться голубая плесень. При слишком низкой влажности сыр может пересохнуть.

Упакуйте сыр в фольгу или положите в контейнер и закройте крышкой. Сыр можно хранить в холодильнике до 6 недель. Но лучше употребить его с 10-го по 21-й день после изготовления.