Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-614-06-84
gotovimsnami@mail.ru
Сыр Грюер.

Сыр Грюер.


Ингридиенты:

12-15 л молока (желательно с высоким содержанием жира)

закваска Thermo C или LH100

сычужный фермент

хлористый кальций (по желанию)


1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 32 градусов периодически помешивая.

2. Добавить: 1/2 чайной ложки порошка закваски Thermo C

Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием.

Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)

3. Дать молоку созреть в течение 5-10 мин при 32 град.

4. Если необходимо, добавить 3,75 мл (3/4 чайной ложки) хлористого кальция, разведенного в

1/4 чашки воды.

5. Добавить 3/4 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/4 чашки воды. Хорошо

перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.

6. Оставить на 25-30 мин при 32 град, пока не сформируется сгусток и он не достигнет стадии

"чистого разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в

разрыве нет мелких крошек).

7. Разрезать сгусток на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать. чтобы они

стали одного размера.

8. Постепенно повышать температуру сгустка до 50 град в течение 1 часа, осторожно

помешивая, чтобы не допустить слипания зерен сгустка. По мере нагревания они булут

уменьшаться в размерах до размера рисового зерна.

9. Когда будет достигнута нужная температура, нужно проверить, как зерна слипаются и

насколько они пластичны. Для этого нужно сжать в руке какое-то количество зерен. Если они

принимают форму и слипаются, а потом их можно легко разъединить, значит нужное качество

сгустка достигнуто. Тогда нужно дать сгустку осесть на дно в течение 5 мин.

10. Выложить сгусток на 5 мин в предварительно нагретый очень горячей водой дуршлаг для

стекания.

10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая

давление. Сыр переворачивают в форме при каждо увеличении давления пресса. Оставить при

большом давлении на 12-16 час.

11. Достать сыр из пресса и положить в концентрированный рассол на 12 час. Через 6 часов

перевернуть сыр в рассоле, чтобы обе стороны сыра одинаково просолились.

12. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой.

13. есть два способа созревания этого сыра. Можно покрыть воском, а можно оставить

созревать в натуральном виде. покрытый воском сыр будет созревать медленнее и будет готов

через 7-9 месяцев. Невощеный сыр можно есть через 5 месяцев.

Если вы решите оставить сыр в натуральном виде, он должен зреть в холодном (12 град) и

влажном помещении (90-95%) такой уровень влажности можно получить используя пластиковый контейнер с крышкой. сыр в нем должен лежать на решетке или сырном мате.

Для защиты сыра от  
нежелательных поверхностных микроорганизмов его необходимо будет мыть(протирать) 3% солевым раствором (30 г соли на литр воды) дважды в неделю в течение первого месяца и затем по крайней мере один раз в неделю в течение всего времени созревания.
Практически невозможно 
избежать появления на сыре экзогенной плесени.
Наиболее агрессивной будет голубая плесень, 
однако регулярная протирка сыра тряпочкой, смоченной в солевом растворе, поможет минимизировать рост и после определенного времени (2-3 месяца), плесень перестанет расти.


“Производство сыра” Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас г.Минск 2008г


 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2247-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-614-06-84
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин