Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-614-06-84
gotovimsnami@mail.ru
Сыр сулугуни.

Сыр сулугуни.

 

Его особенностью производства, в отличие от других рассольных сыров, является проведение

чеддеризации и плавления сырной массы. Пастеризацию молочной смеси осуществляют при

температуре +71...+72°С с выдержкой 20-25с. Допускается проводить пастеризацию при

температуре +75(±1)°С с выдержкой 20-25с.

В пастеризованную и охлажденную до температуры +31...+35°С смесь вносят закваску в количестве 0.7-2,0 %, и молоко созревает до кислотности 20-23 °Т. 

Затем в смесь вносят раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Свертывание смеси осуществляют молокосвертывающим препаратом при температуре -31 ...+35 °С. Продолжительность свертывания 30 - 35 мин.

Готовый сгусток должен быть плотным, упругим, давать ровный ИЗЛОМ с острыми краями и выделять светлую сыворотку. Раз-резку сгустка и постановку зерна производят механическими ножами-мешалками. 

Сгусток разрезают на полосы и оставляют в покое на 1-2 мин для выделения сыворотки. Постепенно скорость разрезки увеличивают. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна продолжают 5-7 мин до получения зерна размером 10-20 мм. Затем более интенсивно — до размеров зерна 6-15 мм.
При этом одновременно проводится второе нагревание до температуры 
+36...+38°С. В конце обработки удаляют 70-80% сыворотки, осевшее зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают.
Серпянку с сырным зерном завязывают и оставляют в течение 8(±3)мин для 
самопрессования.
Толщина пласта сырной массы должна быть в пределах 25 - 30 см. После 
самопрессования пласт сырной массы прессуют в течение 15-20 мин.
Показатель активной 
кислотности сырной массы должен составлять от 5,5 до 5,7 ед. рН. После подпрессовки пласт оставляют в ванне под слоем сыворотки для чеддеризации. 

Продолжительность чеддеризации составляет от 30 мин до 2 ч. Температуру сырной массы поддерживают в пределах +35...+38 °С.

Чеддеризацию проводят до достижения титруемой кислотности сырной массы от 140 до 160 °Т,

активная кислотность сырной массы — в пределах 5,0-5,2 сд. рН. По¬казателем зрелости сырной массы является проба на плавление: на¬резанные кусочки сырной массы толщиной от 2 до 4 мм погружают в горячий рассол температурой +75...+80 °С в течение 16-20 с, а за¬тем массу растягивают. 

Хорошо чеддеризованная масса не выделяет мутной жидкости, слипается, при растягивании вытягивается в эластичную тонкую нить. 

Чеддеризованную сырную массу режут на бруски и подают в аппарат, где происходит измельчение сырной массы, посолка и плавление в горячем рассоле температурой +70...+80°С, с концентрацией поваренной соли 9,0-12,0%. 

Хорошо вымешанную тягучую сырную массу помещают в формы для сыра и устанавливают на стеллажи высланные серпянкой. В процессе формования сыр переворачивают 3-4 раза. 

Продолжительность формования не должна превышать 3 ч. Сформованные головки в формах подаются в камеру хранения с температурой воздуха +6...+12°С. 

Упаковывают сыр в термоусадочную пленку

(автомат SUPER MAX или др.)

Максимальное количество микрофлоры сырная масса содержит после чеддеризации. Процесс

созревания сыра сулугуни происходит в основном в период чеддеризации, поэтому

протеолитическая активность бактериальной закваски имеет большое значение. 

При нормальном ведении технологического процесса в сыре сулугуни накапливается значительное количество растворимых форм азота. Так, в свежем сыре растворимого азота содержится 5,3%; небелкового — 2,9%; а в 15-дневном — 14,7 % и 9,6 % соответственно.


“Производство сыра” Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас г.Минск 2008г


 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2232-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-614-06-84
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин