Сыр Брынза.

Кислотность коровьего молока перед свертыванием должна быть не выше 21°Т, а в смеси с

овечьим, козьим — 21-25 °Т. 

В пастеризованное молоко вносят бактериальную закваску в

количестве 0,8-1,2%.

 Температура свертывания +28...+33°С, продолжительность— 40-70 мин.

Готовый сгусток режут на кубики размером сторон 15-20 мм и после остановки осторожно

производят вымешивание. В зависимости от состояния сгустка вымешивание зерна длится 15-20 мин.
При быстром обезвоживании зерна и нарастании кислотности сыворотки продолжительность вымешивания необходимо сократить.
Кислотность сыворотки при этом должна быть на 6-7 °Т ниже кислотности молока при его свертывании. 

Температура второго нагревания +33 °С.
Размер готового зерна 10-15 мм.
 Сыр формуют насыпью в групповых формах. 

Самопрессование продолжается 4-5 ч при температуре + 18...+20°С. Рекомендуется сырную массу подпрессовывать при давлении 5-10 кПа в течение 1.5 - 2 ч.
Влажность сыра после самопрессования 57-61 %, рН 5,3-5,4. 

В конце прессования чеддеризация должна быть завершена, что определяется кислотностью сыворотки 64-70°Т, сырной массы — 140 - 160°Т.
После прессования брынзу охлаждают до возможно низкой температуры, поливая сыр холодной водой температурой +8…+10°С.

Охлаждать бруски можно на формовочном столе или в ванне с холодной волной с температурой в вышеуказанных пределах в течение 1-2 ч. 

После охлаждения бруски брынзы помещают  c рассолом концентрацией 18 - 22 %, при температуре +10...+12°С.
Допускается укладка брынзы в два ряда, не больше. 

Поверхность кусков верхнего ряда брынзы нужно посыпать солью. 

Через 5 -7 суток сыр переносят в кислосывороточный рассол температурой +8. ..+ 12°С, где его выдерживают 13-15 суток до упаковывания.
Концентрация сывороточного рассола в период посолки должна быть 14-18%, а во время хранения — 12-13%.
В случае использования кислосывороточного рассола брынза получается более мягкой и кисловатой. 

Влажность зрелого сыра должна быть не более 53 %, активная кислотность — 5,20-5,35 ед. рН. После посолки брынзу укладывают в деревянные бочки. 

Бруски брынзы укладываются по возможности плотно, получаемые пустоты по окружности бочки закладываются половинками брусков, получаемых разрезанием по диагонали. 

Затем  бочки плотно закрываются верхним дном и через отверстие в них заливается рассол.
Зрелая брынза в бочках при необходимости хранится в камерах с температурой воздуха +6...+8 °С.

Для производства рассольных сыров в качестве заквасочной микрофлоры могут применяться

закваски бактериальные для сыров, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых лактококков,
препарат бактериальный для рассольных сыров,
препарат бактериальный БП-Углич 4 и другие бактериальные препараты, предназначенные для производства сыров и разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь. 

Из ферментов для свертывания молока могут применяться
сычужный порошок,
пепсин пищевой говяжий,
пепсин пищевой свиной, 
ферментные препараты ВНИИМС и другие молокосвертывающие препараты, предназначенные для сыроделия и разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.