Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Сыр Брынза.

Сыр Брынза.

 

Кислотность коровьего молока перед свертыванием должна быть не выше 21°Т, а в смеси с

овечьим, козьим — 21-25 °Т. 

В пастеризованное молоко вносят бактериальную закваску в

количестве 0,8-1,2%.

 Температура свертывания +28...+33°С, продолжительность— 40-70 мин.

Готовый сгусток режут на кубики размером сторон 15-20 мм и после остановки осторожно

производят вымешивание. В зависимости от состояния сгустка вымешивание зерна длится 15-20 мин.
При быстром обезвоживании зерна и нарастании кислотности сыворотки продолжительность 
вымешивания необходимо сократить.
Кислотность сыворотки при этом должна быть на 6-7 °Т ниже 
кислотности молока при его свертывании. 

Температура второго нагревания +33 °С.
Размер 
готового зерна 10-15 мм.
 Сыр формуют насыпью в групповых формах. 

Самопрессование продолжается 4-5 ч при температуре + 18...+20°С. Рекомендуется сырную массу подпрессовывать при давлении 5-10 кПа в течение 1.5 - 2 ч.
Влажность сыра после самопрессования 57-61 %, рН 
5,3-5,4. 

В конце прессования чеддеризация должна быть завершена, что определяется кислотностью сыворотки 64-70°Т, сырной массы — 140 - 160°Т.
После прессования брынзу 
охлаждают до возможно низкой температуры, поливая сыр холодной водой температурой +8…+10°С.

Охлаждать бруски можно на формовочном столе или в ванне с холодной волной с температурой в вышеуказанных пределах в течение 1-2 ч. 

После охлаждения бруски брынзы помещают  c рассолом концентрацией 18 - 22 %, при температуре +10...+12°С.
Допускается укладка брынзы в 
два ряда, не больше. 

Поверхность кусков верхнего ряда брынзы нужно посыпать солью. 

Через 5 -7 суток сыр переносят в кислосывороточный рассол температурой +8. ..+ 12°С, где его выдерживают 13-15 суток до упаковывания.
Концентрация сывороточного рассола в период 
посолки должна быть 14-18%, а во время хранения — 12-13%.
В случае использования 
кислосывороточного рассола брынза получается более мягкой и кисловатой. 

Влажность зрелого сыра должна быть не более 53 %, активная кислотность — 5,20-5,35 ед. рН. После посолки брынзу укладывают в деревянные бочки. 

Бруски брынзы укладываются по возможности плотно, получаемые пустоты по окружности бочки закладываются половинками брусков, получаемых разрезанием по диагонали. 

Затем  бочки плотно закрываются верхним дном и через отверстие в них заливается рассол.
Зрелая брынза в бочках при необходимости хранится в камерах с 
температурой воздуха +6...+8 °С.

 

Для производства рассольных сыров в качестве заквасочной микрофлоры могут применяться

закваски бактериальные для сыров, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых лактококков,
препарат бактериальный для рассольных сыров,
препарат бактериальный БП-Углич 4 
и другие бактериальные препараты, предназначенные для производства сыров и разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь. 

Из ферментов для свертывания молока могут применяться
сычужный порошок,
пепсин пищевой говяжий,
пепсин пищевой свиной, 
ферментные препараты ВНИИМС и другие молокосвертывающие препараты, предназначенные для сыроделия и разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.



“Производство сыра” Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас г.Минск 2008г


 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2173-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин