Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-614-06-84
gotovimsnami@mail.ru
Кровяная колбаса по-французски.


Решил сделать кровянку по-французски. Еще летом подсмотрел рецепт Ники Белоцерковской. Правда, без яблок. Со сливками и сухарями. Нашел рецепт, очень понравился, колоритные обороты постарался сохранить. Решил попробовать частично сделать в  толстой свиной кишке. Никогда не чистил такую кишку, заодно и поучусь.
Все покупки решено было сделать в субботу. И именно в этот день посетительница блога по имени Вероника написала такой комментарий под сообщением о кровянке: “Толстую кишку почистить от жира . Жир этот выбросить, кишку промыть, перетереть с солью и оставить в соли часа на 3-4 Потом опять промыть и замочить в растворе марганцовки часа на 2. После марганцовки промываем хорошенько и заливаем кишки САМОГОНОМ хорошенько их перемешиваем и начиняем гречкой КИШКИ НЕ БУДУТ ВОНЯТЬ !!!”
Я удивился такому стечению  обстоятельств, но воспринял это как добрый знак. Когда я открыл пакет с кишками, своеобразное амбрэ сразу ассоцировалось с “Чревом Парижа” Э. Золя. Выполнил все советы Вероники. Самогона, увы, не нашлось, пришлось заменить водочкой. И все-таки нотка этого амбре осталась. Почистил 6о см, но обнаружились порывы, поэтому колбаска получилась размером с пирожок.
А вот магазинные очищенные тонкие кишки не вызвали никаких проблем. Крови купил 1 л, соответственно всех ингредиентов пошло меньше.  Сделал и Quatre-Epices.
пряности
Густые сливки приобрести не удалось. Купил пачку 200 г, хотя на 1 л крови надо 250 мл. Свежее свиное сало вытопил и добавил частично в лук, остальное (после охлаждения) –  в фарш. Шкварки пошли в отходы.
Процесс приготовления занял буквально 1 час. Масса получилась текучая, одну длинную кишку заполнил за минуту. Один конец завязываем, второй зажимается обрезанной крышкой на обрезанной же пластиковой бутылке. Наливаем чашкой и все! Но не обошлось без досдной оплошности:   про петрушку и коньяк вспомнил слишком поздно... 
фарш
сырая колбаса
Самая большая сложность – пассеровка лука. Его много, он норовит поджариться, в то время как отдельные кусочки остались полуспассерованными (они выделяются на срезе белым цветом). Кстати,  в крови были сгустки, я их раздавил толкушкой. И темные полоски в колбасе – это они. После 20 минут, которые будины провели в кастрюле с кипятком, они не стали твердыми. Поэтому я задержал их на час, и уже потом поджарил.
отваренная
И надо признать, что колбаски – будины удались. Сочные, нежные, сбалансированные по соли. Рецепт привожу французский. Замечу, что свиной жир – это не сало, а смалец.
Себестоимость 1 кг
1 л крови - $2
Сало - $0,3
200 мл сливок - $2
Сухари - $0,1
Лук - $0,2
Пряности $0,3
Коньяк $0,6
Соль, сахар - $0,2
Кишки, 1 м – $0,4
Всего: $6,2


Ингредиенты
  • 115 г панировочных сухарей
  • 700 мл густых сливок
  • 2,8 л свиной крови
  • 1 чайная ложка Quatre-Epices , смесь 4-х специй: 7 частей белого перца, по 1 части гвоздики, мускатного ореха и корицы или имбирь
  • 85 г соли
  • 1 чайная ложка коричневого сахара
  • 3 столовые ложки нарезанной зелени петрушки 
  • 50 мл рома , опционально
  • 1,3 кг свиного жира , нарезанного кубиками
  • 1,3 кг нарезанного репчатого лука
  • кишки  или другие оболочки для колбасы, длиной по 15 см, завязанные на одном конце, вымоченные в воде.

Метод
1. Замочить панировочные сухари в сливках.
2. Смешать кровь, приправы, сахар, зелень петрушки и ром, если используется
3. Растопить около 250 г свиного жира в тяжелой сковороде. Спассеровать мелко нарезанный лук  до мягкости, но не поджаривать. Он должны таять, а не жариться.
4. Остальную часть сала нарезать  кубиками  и добавьте в сливки. Теперь добавьте кровь и хорошо перемешайте.
5. Взять отрезок кишки и вставить в незаузленный конец  пластиковую воронку.
6. Наливать смесь через воронку, крепко держа в одной руке кишку так, чтобы она не соскользнула. Заполнить  кишки неплотно, так как смесь разбухает во время приготовления; оставить достаточно кишки в конце, чтобы завязать его.
7. Довести большую кастрюлю, наполовину наполненную водой, до кипения.
9. Держать кастрюлю с колбасой на медленном огне около 20 минут, с очень медленно кипящей водой.
10. После примерно 15 минут проколоть колбасы иглой. Если коричневая жидкость выходит, они готовы, а если выходит кровь, подождите 5 минут. Если они всплывают на поверхность в то время как приготовление пищи, укол иглой, чтобы выпустить воздух убежать и остановить их разрыва.
11. Извлеките из кастрюли, как только они станут твердыми (но не переваривайте!) и окуните  в миску с холодной водой на 2-3 минуты.
12. Положите колбасы на ровную поверхность и смажьте их топленым салом, чтобы было похоже на глазурь
13. Перед употреблением нарежьте кровянку на куски, пожарьте  или гриллируйте.
14. Подавайте на подушке из слегка подслащенного яблочного пюре или картофельного пюре с жареным ломтиками яблок.
Автор: Revolt 

Источник
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2148-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-614-06-84
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин