Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-614-06-84
gotovimsnami@mail.ru
Французская кровяная колбаса, кровянка Boudin noir часть1

Французская кровяная колбаса, кровянка Boudin noir        часть1


Начало приготовление кровянки 
Наполнение кишки для кровяной колбасы 
Страница 1 из 3

Кровянка Boudin,  она же французская кровяная колбаса, кровяные колбаски, или так сказать, кровяные черные сосиски, вызывает восторг даже у людей не любящих гематоген.


Французская высокая кухня внесла свой штрих в такое перепаханное интернетом пищевое производство, как домашняя кровяная колбаса.

Идею написания статьи подсказала французская домохозяйка, видный садовод и котолюб, Nadejda Pommier, как и многие женщины большая любительница кровянки.

При этом изготавливается домашняя колбаса, как и у меня в семье - исключительно мужем, талантливым поваром, столяром и программером, Vincent Pommier.

Но по секрету мне сказали, что вероятнее всего, это дело рук местного мясника!
Пардон оговорился, я не талантливый столяр и программер, это Vincent Pommier!

Особенность французского рецепта добавление яблок в состав домашней кровянки.
Или же, подача ее с гарниром из жареных яблок.

Вообще то, кровяная колбаса с яблоками правильно будет называться  Boudin aux pommes - кровянка с яблоками.

 Итак, приступим к ингредиентам:


1 литр крови, слегка подкисленной лимонной кислотой или уксусом, для предотвращения образования комков и свертывания.
200 грамм яблок
200 грамм репчатого лука
200 грамм соленой грудинки, боковины или шпика
100 грамм свежего сала
10-15 грамм соли, кому как по вкусу и артериальному давлению
Перец  душистый и черный, лавровый лист, другие специи по вкусу.
Перец только горошком, ни в коем случае не молоть. Истолочь в ступке или раздавить банкой, пестиком – для большего аромата.


Чем хороша кровянка, для любителей  свежего чеснока, так это тем, что он в отличие от мясной начинки, почти не меняет цвет колбасы.
Обычно свежий чеснок, дает неприятный зелено-синий цвет продукта.


Во избежание браковки цветовой гаммы, чеснок следует добавлять сушеный.

Яблоки и репчатый лук мелко покрошить и сразу на разогретую сковородку.

На сковороде, как раз вытопился золотистый  жирок из свежего сала.


Следим за салом, именно слегка золотистые, почти белые должны быть шкварочки, не подгореть!
Для лучшей вытопки сало, конечно также лучше измельчить, я например, его иногда заранее заготавливаю, пропустив через мясорубку.

Свежий смалец тоже годится, вместо сала.

 Тушим минут 10-15 смесь  лука и яблок, интенсивно перемешивая.

Некоторые сначала кладут лук, на две минуты раньше, - затем яблоки.


Образовавшееся в процессе пюре, именно пюре,  снимаем с огня, -  солим, перчим смесью перцев,  добавляем лаврушку и другие специи.
Лавровый лист в колбасный фарш кладем крупными кусками по счету, для последующего извлечения.


Получившийся фарш желательно максимально быстро охладить, например, положив тонкостенную емкость на лед или в больший таз со сменной  холодной водой.
При охлаждении субпродукта, будущая кровяная колбаса, должна периодически перемешиваться.


В конце охлаждения фарша, когда температура заготовленной крови примерно сравняется, с охлаждаемым пюре, извлекаем лавровый лист, и если имеются - крупные шкварки.
Медленно перемешивая яблочно луковое пюре, вливаем в него кровь и усредняем смесь по составу.


 

Источник
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2171-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-614-06-84
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин