Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-614-06-84
gotovimsnami@mail.ru
Окорок воронежский варено-копченый часть1 (Продолжение следует)

Окорок воронежский варено-копченый часть1 (Продолжение следует)

Хочется начать и эту статью со слов: "Достаем из холодильника нашу волшебную баночку с салом."
Однако, наш окорок передний ну никак не влез в баночку.

Начнем сначала.
Приобретя очередную полутушку свинины, меня посетила идея попробовать приготовить окорок варено-копченый.
Ну такой, чтобы без искусственного "дымка".
НАСТОЯЩИЙ.
Перерыв гору информации в интернете, нашла описание технологического процесса, дипломные работы технологов мясной промышленности и много чего еще на тему окороков.
Вывод сделала следующий.
Весь процесс будет состоять из следующих этапов:
1 - засолка 
2 - отмачивание
3 - просушка
4 - копчение
5 - варка

Пройдем по каждому из этапов поподробнее.

ЗАСОЛКА окорока

Как я уже писала, мне нравится мокрый посол .
Он позволяет даже жесткому салу стать мягче.
Вы же помните, что при сухом посоле соль забирает в себя лишнюю влагу
(поэтому рыбу для сушки/провяливания, мясо для провяливания, да и мясо для сыровяленных колбас мы солим только сухим посолом, ни в коем случае не добавляя жидкости)

Итак, поскольку в баночку окорок в 3 кг никак не поместится ( своя рука - владыка, я разделывая тушку, решила, что передний окорок должен быть посолидней,
 это же не рулька килограмовая в конце-концов)
берем небольшое ведерко (конечно не оцинкованое), а дальше, все как с салом.
Готовим тузлук
- сильный раствор соли.
Содержание соли определяют все разным способом.
Кто-то опускает сырую картофелину, и если всплывает - значит содержание соли нужное.
Я делаю по другому. Сыплю соль в воду до тех пор, пока она не перестает растворяться ( на дне раствора образуется небольшой нерастволримый осадок соли)
Солим только крупной солью, ни в коем случае не йодированной. Зачем портить дорогой продукт ( я имею в виду САЛО и МЯСО).
Итак , кипятим тузлук, добавляем в него перец острый горошком и душистый горошком немного,
добавляем давленный ( или крупного помола) и острый и душистый - уже побольше 
( специи все на глаз, я например, люблю по-ароматней)
и листики лаврушки ( предварительно поломав рукой)
Пусть покипит минут пять.
А дальше - везде рекомендую охладить тузлук.
Я этого не делаю.
Я заливаю тузлук в ведерко еще горячим, устанавливаю палочки (к примеру китайские) крест-на-крест, сверху груз,
чтобы окорок наш не всплывал и был полностью погружен в раствор соли.



И в таком виде отставляю до полного остывания.
Затем - в холодильник.
Время просолки - 20-30 дней.
(Напомню, что вес моего окорока около 3кг - чуть больше)
Конечно, есть определенные технологические нормы.

Давайте обратимся к ним..  (Читай часть 2)








(Продолжение следует)
Проверено   Готовим сами, Готовим с нами!!!!

 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

buzshenina2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-614-06-84
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин