Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-614-06-84
gotovimsnami@mail.ru
Окорок воронежский варено-копченый.Часть 3 (Последняя)

Окорок воронежский варено-копченый.Часть 3 (Последняя)

Итак вернемся к первоначальному тексту.

 ...заливаю тузлук в ведерко еще горячим, устанавливаю палочки (к примеру китайские) крест-на-крест, сверху груз,
чтобы окорок наш не всплывал и был полностью погружен в раствор соли.
И в таком виде отставляю окорок до полного остывания.
Затем - в холодильник.
Время просолки - 20-30 дней.(Напомню, что вес моего окорока около 3кг - чуть больше)



ОТМАЧИВАНИЕ окорока

Все предельно просто.
Мне пришлось отмачивать 2,5 часа. на вкус ( в прямом смысле на вкус)
Мясо должно быть чуть солоноватей конечного продукта. Ведь впереди у нас с вами будет еще варка.


ПРОСУШКА окорока
В идеале просушка должна быть в тени около суток.
В своих стесненных временных условиях, я просушивала около 4-6 часов.
Предварительно заворачиваем наш окорок в 4 слоя марли.


КОПЧЕНИЕ окорока
Теперь о самом главном.
Перешерстив кучу информации, пришла к выводу, что процесс горячего копчения должен занимать не менее 6 часов.

И главное.
Вы не увидете в конце этой статьи фото красивого готового продукта.
Причина - готовый продукт оказался вкуснейшим. НО... в общем эта  статья будет сразу и работой над ошибками.
первый опыт был не совсем успешен.

Итак время копчения окорока весом 3-4 кг должен быть не больше 3 часов.
Я бы даже сказала, что 2-2,5 часа.
Сейчас я очень жалею , что не делала фотографий черной некрасивой марли и черной кожицы - самое вкусное, на мой взгляд,
что должно было получится
И я не знаю что было виной тому.
Возможно конструкция коптильни.
Я использовала походную низкую.
Возможно, что под тяжестью окорока сетка прогнулась и мясо легло на щепу. но марля прогорела по всей поверхности, не только снизу.
А главное, после 6-ти часового копчения мясо отходило от кости, чего не было в моих планах.
Ведь впереди еще один этап термической обработки.
ПОсле копчения даем окороку остыть, потом только убираем марлю (она берет на себя часть концерогенов, ну, вы сами увидете)

ВАРКА окорока
Последний этап.
Варим 2-4 часа при температуре 70-80 град С.
Без термометра делаем следующее:
Берем посуду попросторней. И стараемся выдерживать режим "вертикальных струек маленьких пузырьков"
До кипения таким образом не доводим.
Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой.
При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.

Вот и все.

Достаем из воды.
Охлаждаем! Насладаемся!

Вот так наш продукт будет выглядеть на столе. (После проделанной работы над ошибками)



Приятного аппетита!

Проверено   Готовим сами, Готовим с нами!!!!

 

 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

buzshenina3.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-614-06-84
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин