Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
gotovimsnami@mail.ru
Коптим окорок

Коптим окорок


 Использовать для копчения окорока будем задние и передние части тушки.
 Готовим смесь для посола: возьмём на один килограмм соли сто граммов чеснока, который предварительно измельчим.
Добавим сорок граммов селитры и тридцать пять граммов сахара.
 Готовой смесью натираем мясо.
Как и прежде, используем бочонок, в который положим мясо шкурой вниз.
Насыщенно посыпем смесью для посола.
Накрываем бочонок крышкой с утяжелением и ждём пять – шесть суток, в течение которых происходит выделение рассола.
Также приготовим дополнительно рассол из расчёта на полтора килограмма соли десять литров воды.
Этот рассол будем использовать для доливания в бочку, чтобы мясо постоянно было залито рассолом.
Время выдержки окороков в рассоле рассчитывается исходя из веса каждого (!) окорока.
Если вес больше восьми килограмм, то время выдержки составит не меньше, чем шесть недель. В противном случае можно выдерживать меньше.
Перед копчением вынимаем мясо из бочки.
Далее в холодной воде на протяжение двух – двух с половиной часов вымачиваем мясо.
После вымачивания обвязываем окорок шпагатом.
Вывешиваем мясо на сквозняке (при этом следим, чтобы не происходило соприкосновение окороков друг с другом), где оно будет сушится на протяжение всей ночи.
 И поутру начинаем коптить.
Предварительно возьмём медицинскую марлю, которой обошьём наш окорок в два слоя.
Это необходимо для защиты мяса от загрязнения.
При температуре в пределах от сорока пяти до шестидесяти градусов Цельсия процесс копчения длится от двенадцати до двадцати четырёх часов.
 Окорока сырокопчёные, которые вы планируете хранить на протяжение длительного периода времени, коптят при температуре от двадцати до двадцати пяти градусов Цельсия.
При этой температуре процесс копчения длится от двух до четырёх суток.
 В таком процессе копчения из окороков выходит много влаги и они очень хорошо насыщаются дымом.
Затем подвешиваем сырокопчёный окорок в сухом прохладном помещении, где он высушивается в течение трёх – пяти недель.
Как уже упоминалось в разделе, посвящённом топливу для копчения, используется в процессе изготовления окороков древесина абрикосы, вишни, яблони и груши.
 Также хорошо подходят опилки и обрезки твёрдых пород (дуб, например).
Более мелкие опилки насыпают сверху более крупных дров и поверх всего слоя топлива можно добавить для придания аромата веточки пахучих трав: тмин или полынь, мяту или можжевельник.
Готовить окорок можно и так сказать «распластанным»: от тех же частей туши отделим шкуру и сало, после чего удалим кости.
Мясо лишь надрезается.
 Получаются куски мяса, которые друг возле друга как бы держатся.
Далее вытягиваем мясо в протяжный кусок.
Вид окорока он, естественно, потеряет.
Не взирая на то, что такое мясо коптится с обеих боков и такая ветчина портится быстрее, а также такое мясо придётся обрезать, не взирая на это такой способ копчения окорока достаточно популярен.
 Определяют готов окорок или нет очень просто – достаточно проколоть его вилкой до косточки.
В случае если вилка свободно входит до кости – окорок готов.

 Приятного аппетита!











Источник
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2248-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • Шприц колбасный 1,5л BIOWIN+три насадки для изготовления колбасШприц колбасный BIOWIN 1,5л+три насадки для изготовления колбас диаметры вых.цевки 15мм, 19мм, 22мм. Размер: 25×10 см Материал:Пластик, металл
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин