Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Flanken или грудинка в мадере с черносливом

Flanken или грудинка в мадере с черносливом



Когда разделывают тушу, скажем говяжью, то ее сперва разрезают пополам вдоль позвоночника, потом каждую полутушу разрезают еще раз пополам на четверть туши – переднюю и заднюю. Это часть разделки стандартна во всех странах, а вот уже после этого начинается разнообразие подходов с пилой или топором к источнику животных протеинов для нашего стола. В зависимости от того, какой должна быть порционная нарезка производится разделка четвертей на отруба.

В каждой национальной традиции своя разделка мяса. Конечно, большой котел сетевых супермаркетов, где всякие традиции смешиваются в одну, диктует свои условия. Но маленькие магазинчики национальных продуктов остаются верны своим традициям. В космополитичном Монреале, можно увидеть, как по-разному режут мясо в Южной и Северных Америках. Своя нарезка у корейцев и японцев. Арабы тоже режут мясо по-своему.

Вот и я принес домой фланкин, отруб говядины, который можно найти только лишь в кошерных мясных лавках. Это говяжья грудинка порезанная поперек ребер ломтями в дюйм-полтора толщиной. По популярности среди еврейского населения этот кусок обходит только брискет, который кстати тоже грудинка, но уже без коски и целым куском. Я-то свой фланкин купил на работе, где сам и порезал грудинку на ленточной пиле. В свое время я, проработав в хасидской деревне несколько лет, насмотрелся на этот самый фланкин во всех видах и в супе и в жарком и, конечно, в чолнте.

Я много раз готовил его по всякому, но сегодня мне захотелось чего-то особенного, а именно, мне захотелось приготовить его так, как я делаю оссо буко. Вообще этот кусок ну просто пронизан соединительной тканью и обещал по готовности таять во рту, так же как и упомянутая бука, когда весь этот коллаген желатинизируется. Но вспомнив о названии «фланкин», я из оссобуки взял только лишь способ тепловой обработки – тушить под фольгой в духовке. И отдавая дань своим еврейским корням, решил смело заменить помидоры на чернослив и еще всячески извратиться, чтоб получилось «что-то особенного».

Я не раз говорил, что по моему мнению еду вкусной делают те усилия, которые мы прикладываем, чтоб эту еду приготовить или раздобыть заковыристые ингредиенты или заработать деньги, чтоб эти ингредиенты купить, ну или в крайнем случае просто выговорить названия этих ингредиентов, которые могут быть заковыристее, чем они сами. А посему мадера с острова Мадейра была призвана мной для того, чтоб добавить нотку солнца в мое блюдо.

Короче, судите сами. Взял я для своего произведения:
Килограмм говяжьей грудинки
5 зубчиков чеснока
2 средних луковицы
Стакан мадеры
Стакан демиглясса ( я про него вот тут писал)
Стакан чернослива без косточек
Чайную ложку растворимого кофе
3 ст. ложки муки
2 ст ложки сливочного масла (ну ни фига не кошерно)
Чайную ложку молотого красного перца, корейского средней жгучести
Ну и как обычно соль-перец-потанцуем

 

Ломти грудинки я обвалял в муке.

 

Растопил масло на чугунной сковороде, обжарил в нем мясо, чтоб получилась золотистая корочка.

 

Снял мясо со сковороды и положил на салфетку. Мелко порезанные лук и чеснок я пассеровал на той же сковородке на маленьком огне, пока не стали лук с чесноком прозрачными и мягкими.

 

Потом добавил туда специи, демиглясс, мадеру, соль и кофе, довел до кипения. Добавил порезанный чернослив, дал покипеть еще. Утопил в этой жиже мясо закопав его в самую гущу.

 

Накрыл всю историю фольгой и сунул в духовку, разогретую до 180С. Готовил там, почти не заглядывая, 2.5 часа. Достал из духовки.

Разложил по тарелкам.

 

Попробовал. Похвалил себя за то, что я такой придумщик. Мясо, как и ожидалось таяло во рту. Мадера дала офигительный привкус, чернослив разварился и смешался с луком и чесноком в приятной консистенции соус. Кофе добавил едва уловимую непонятно-приятную ноту. С красным вином и восторгом блюдо было съедено без остатка.


Источник
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2141-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин