Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Цыпленок жареный, цыпленок пареный

Цыпленок жареный, цыпленок пареный



На днях у нас на работе случился скандал. Диспут, можно сказать, производственный, с элементами поножовщины. Форменная драка разразилась между двумя карибскими шоколадными парнями. Один с Доминиканы, а другой с Ямайки.

А из-за чего собственно весь скандал случился? Только из-за того, что один считал, что пустые коробки из под мяса надо сразу складывать в плоские для утилизации, а второй, что сперва надо все распаковать, а потом утилизировать коробки. Персональной выгоды ни одному из них в их идеях не было. Но тем не менее один другому дал по морде, а тот ему в ответ мясницкий крюк под ребра всадил. Вот как люди готовы свои идеи защищать. И ведь поехали они, один в полицию другой в больницу. А стоило оно того?

Почему многие из нас, отстаивая свое мнение, готовы оскорбить, ударить или даже порой убить оппонента? Причем предмет спора порой совсем не так важен. С какой стороны разбить яйцо, как произносить слово «пиво», или как готовить плов. Честное слово порой мне становится страшно писать про то, как я готовлю еду и что думаю о еде вообще, такие мне предъявляют претензии.

Вот прочитал я как-то у известного кулинара, что цыплят табака он советует сперва тушить долго на медленном огне, а потом уже поджаривать до золотистой корочки. И всколыхнулась во мне волна возмущения. Что же получается? Тушеное мясо, где белки уже денатурировались, на составные части распались, участвует в реакции Майлларда (и не поправляйте меня про то, как правильно фамилия Луи-Камиля произносится - я знаю французский слегка). В результате этой реакции получается некоторый конечный набор гетероциклидов, определяющий вместе со специями вкус и запах блюда. Набор этот будет более менее привязан к той температуре мяса, при которой началось обжаривание. Если же мы обжариваем кусок мяса или курицы из сырого состояния, то палитра гетероциклидов получается гораздо шире, так как многие белки вступают в реакцию, не успев денатурироваться, а затем по мере нагревания протеины с разной степенью денатурации вступают в реакцию, в результате которой получаются различные ароматические вещества. И запах и вкус блюда получаются более насыщенными.

Опять же коллаген соединительной ткани мяса при длительной тепловой обработке, пусть даже и на низкой температуре, успевает желатинироваться, раствориться в воде и вытечь. Тут я говорю о мышцах куриной грудки, где соединительная ткань между волокнами миозина тонкая и растворяется даже без перегрева, а просто если долго держать мясо при температуре скажем 65С. Миозин еще будет сочным, но некоторое ощущение войлока на языке уже появится. Именно поэтому и стоит стейк жарить быстро на сильном огне, а доводка его до нужной прожарки в духовке даст худший результат, чем манипуляции опытного грилльмэна.

Цыпленок табака - это тот же стейк, только из курицы. Если я жарю действительно маленького цыпленка из тех что зовут корнишонами, например, то чугунная сковорода и пресс идеально подходят для этого. Но если я возьму стандартного бройлера в полтора килограмма, то на плите прожарить его будет несколько затруднительно. Наружные слои перегреются как бы я не старался.

Я уже писал, как я использовал для такого куренка барбекю. А сегодня я хочу показать, как то же самое можно сделать в духовке. Для этого мне понадобятся две гантели и один утюг две чугунные сковороды и один булыжник-голыш.

 

Я его в свое время подобрал в реке и с тех пор использую как гнет, чтоб солить капусту или вот курицу табака жарить. Все мои три девайса я кладу в духовку, которую включаю на 500Ф, то есть 260С, и даю им там нагреться.

 

Обычную курицу, я разрезаю по спинке. Сам позвоночник отрезаю, впрочем как и пальцы крыльев, хотя это дело вкуса.

 

Курицу распластываю руками, ломая килевую кость. Натираю курицу специями и солью и оставляю так не в холодильнике на полчаса-час, даже не для того чтоб промариновалась, а чтоб согрелась немного после холодильника.

Специи я беру такие:
Черный перец
Красный перец
Кориандр
Пажитник (Фенугрик)
Семена укропа
Я про кавказские кухни знаю мало чего, поэтому беру на свой вкус то, о чем краем уха слыхал когда-то.

 

Когда курица, сковороды и камень согрелись (что в духовке, а что на столе), я донышки сковородок еще подогреваю на сильном огне плиты. Кладу на одну сковороду, слегка смазанную маслом, куренка кожей вниз, сверху ставлю другую сковороду, на нее кладу оружие пролетариата. И сую всю конструкцию в духовку на 20-25 минут.

 

После этого достаю все снимаю верхнюю сковороду, курицу переворачиваю и смазываю двумя столовыми ложками воды в которые добавлены одна столовая ложка белого винного уксуса и два зубчика чеснока растертые с полчайной ложки соли.

 

Вот так курица готова довольно быстро. А если курицу не держать час на столе, а сковороды не греть в духовке, а просто посильнее раскалить на плите, то куренка можно приготовить за полчаса и никакого долгого тушения. И мясо будет нежным и упругим, как я люблю.

Надеюсь только, что уважаемый мой оппонент не начнет ругаться и не проткнет меня шампуром. Он ведь взрослый и достойный  человек. Я уверен, что он умеет держать себя в руках и уважать чужое мнение, отличное от его собственного.




Источник
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2193-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин