Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-614-06-84
gotovimsnami@mail.ru
Испанский хамон

Испанский хамон

Все дело именно в породе хрюшки, а потом уже в ее диете.

Испанский хамон делают из Иберийской породе у нее даже анатомия отличается от тех, которые по нашим краям разводятся. Серано тоже идет на хамон но при зерновой диете. Когда свинки едят только зернышки в их организмах накапливается большое количество определенных кислот, чтов процессе вялки мяса уже само по себе будет консервантом.
Но кто не рискует, тому не наливают.
У испанцев когда они поймают горную (иберийскую) свинью, ей должно быть 10 месяцев и она должна весить не менее 120кг, т.к. окорока тоже калибруют, если она худа - ее бракуют и начинают докармливать, т.е. уже она будет не IBERICO BEIIOTA (ИБЕРИКО порода БИЙОТА-натуральный выгул и кормление желудями),а IBERICO RECEBO (ИБЕРИКО порода РЕСЕБО диета с зерновым дополнительным прикормом. Породу SERANO всегда кормят зерном (RESEBO).
....короче, ведут ее на бойню, там ее заставляют ходить бродить и не кормят, она жутко устает через 12 часов,и ей дают попить сильно сладкой водички, она нахрюкивается, и расслабляется и засыпает и тут ей ...коней, ей выпускают кровь. Далее ее тело помещается в камеру с 90% влажностью и t +10 С на 4 часа, после t +1+4 C до 48 часов, но первые 24 из них при определенном освещении, точно не знаю, наверно,что то с обезораживанием связано.После тушку разделывают, для хамона используют задние ляжки, из передних делают ломо (тоже самое, просто нога передняя, долее тощая и жестковатая).
Ноги они выбирают в сыром виде от 7 до 9 кг, теряют в весе в процессе 34%
Засолка из расчета 1день на 1 кг веса ноги, а соли у них это все происходит масштабно в помещении на полу кучу делают, а в домашних условиях лучше взять корыто и насыпать слой соли 10 см и сверху положить ляжку и засыпать полностью так, чтобы еще сверху было 10 см (НО соль у испанцев морская средней крупности 2-3мм горошки). t от 1до +4 С 
(Гнет у них получается естественный, т.к. когда идет забой и засолка, то это тонны продукта, который укладывается друг на друга в несколько слоев (7-8)+соль, если найду фотки выложу как это выглядит.
Потом если сильно давить то влага и соль вытаскивать будет, а цель - проникновение соли как консерванта как можно ближе к кости.)
По истечении стока засолки ногу промывают очень холодной водой и подвешивают сушить в помещение с естественной вентиляцией,
у них это полупогреба (помещение вкопано в землю, пол остается холодным, а на высоте 1.5-2м есть окошки, их открывают для сквозняка)
температура, у них получается в первые месяцы 8-10 С тепла, летом искусственно держат не выше 16. сушка идет от 7 до 9 месяцев,
проверяют проколами до кости, не должно быть сырости в мясе, далее идет просто естественное вяление в погребах минимум до 12 месяцев (от начала процесса сушки) до 36 месяцев.
Сало на ноге должно быть 1 см, наши свиньи нагуливают больше.
Выдерживать более 36 месяцев бесполезно, т.к. идет усыхание тканей и большие потери.
Так, что то что у нас начали продавать хамон 5 лет выдержки, это то, что испанцы не съели вовремя.

Надеюсь желание экспериментировать не пропало. 
Удачи.  
 
Автор Ksyusha

Источник
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2228-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-614-06-84
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин