ТАЛЛИННСКАЯ ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Говядину для фарша измельчают в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2—3 мм,
полужирную свинину прокручивают через решетку с диаметром отверстий 5—8 мм.
Шпиг измельчают на кубики размером примерно 4x4x4 мм.

В измельченную говядину и свинину добавляют специи:
черный молотый перец,
свежий очищенный и измельченный чеснок,
молотый кориандр или тмин,
соль,
сахар и тщательно перемешивают, затем
добавляют шпиг и снова перемешивают весь фарш. Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5-процентный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы).

При помощи мясорубки с насадкой набивают фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формируют батоны длиной 25—30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух.

Перевязанные батоны выдерживают в холодильнике при температуре 4—8 °С в течение 2—4 часов.

После этого колбасу в подвешенном состоянии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 90—100 °С в течение 30—40 минут.
Окончание процесса определяют по покраснению поверхности батонов.

Затем колбасу варят в котле или в кастрюле при температуре 75—80 °С до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70—72 °С. Для этого, как правило, колбасу варят 40—80 минут: чем толще батон, тем дольше его следует варить.

Проделав все это, колбасу коптят в течение 6—8 часов при температуре 35—50 °С.

По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10—12 °С в течение 1—2 дней.

На 1 кг колбасы расходуется
550 г говядины,
200 г полужирной свинины,
250 г шпига,
30 г соли,
1 г сахара,
1 г черного молотого перца,
0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока,
0,25 г молотого кориандра или тмина.