Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.
+7-916-696-04-04
+7-925-461-52-28
gotovimsnami@mail.ru
Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасы

Рецептура наиболее распространенных видов полукопченых колбас
Этот вид колбас в отличие от вареных дольше хранится в домашних условиях, потому что они дважды подкапчиваются и содержат мало влаги. Готовят их из говядины и свинины (полужирной и жирной).
Рецептура наиболее распространенных видов полукопченых колбас типа краковской следующая:

На 10 кг:
говядина 3 кг,
свинина полужирная 4 кг, грудинка (жирная) 3 кг.
Мясо в основном обрабатывают так же, как и для вареных колбас.
Сначала кусочки мяса солят (300 г соли и 10 г измельченной аскорбиновой кислоты на 10 кг мяса).

Посоленное мясо измельчают: говядину на мясорубке (один раз); полужирную свинину либо пропускают через крупную решетку мясорубки, либо нарезают на мелкие кусочки (1— 1,5 см). Грудинку нарезают кусочками в 2—3 раза крупнее, чем шпик. Измельченную говядину тщательно вымешивают, добавляя пряности (перец черный и душистый молотый по 1/3 чайной ложки, сахар-песок 1 чайную ложку, измельченный чеснок 1—2 дольки). Затем добавляют измельченную свинину и вновь вымешивают фарш до получения однородной и вязкой массы. После этого добавляют измельченную грудинку и опять тщательно перемешивают фарш.
Этот вид колбас лучше всего набивать в говяжьи черева (кольцами). Особенностью при изготовлении этих колбас является выдерживание подготовленных колбасных батонов на палках в прохладном месте в течение 4—5 ч.
После этого колбасу подкапчивают при 60—90°С в течение 40 мин либо просушивают в сухом месте около часа. Далее колбасу варят. В отличие от вареных колбас варка полукопченой колбасы проводится при пониженной температуре воды — 70—80°С около часа, во избежание сильного выплавления жира из колбасных батонов. После варки колбасу, развешанную на палках, помещают в прохладное место для охлаждения на 3—4 ч. Остывшие колбасы коптят 12—24 ч при температуре 35—45°С. По окончании копчения готовую колбасу, предназначенную для более длительного хранения, просушивают 2—4 суток.


Источник
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

torunska_3.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • Шприц колбасный 1,5л BIOWIN+три насадки для изготовления колбасШприц колбасный BIOWIN 1,5л+три насадки для изготовления колбас диаметры вых.цевки 15мм, 19мм, 22мм. Размер: 25×10 см Материал:Пластик, металл
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.
    +7-916-696-04-04
    +7-925-461-52-28
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин