Приготовление полукопченой колбасы

Полукопченые колбасы приготовляют по той же технологии, что и вареные, но после варки их подвергают горячему копчению при температуре от 35 до 50 град. С в течение 15—24 часов и только после этого подсушивают.

Для полукопченых колбас фарш готовят из мяса разных животных, как и для вареных.

Рецепт фарша (10 кг) примерно следующий:

свинина — 4 кг,
говядина — 3 кг,
шпик — 3 кг,
сахар — столовая ложка,
перец по вкусу,
чеснок — 1 головка,
соль до 2%.

Шприцуют батоны более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4—5 часов. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.

Коптят колбасу в “горячем” (70—90 град. С) дыму около 1 часа, а затем варят еще 1 час при температуре 80 град. С.

Вторично коптят вареную колбасу при 40—45 град. С до 1 часа.
Затем колбасу сушат в холодном (не выше +15 град. С), сухом, чистом помещении 4—6 дней.
Срок хранения полукопченой колбасы 1—1,5 месяца в холодном сухом помещении или в холодильнике.