Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-614-06-84
gotovimsnami@mail.ru
Домашняя свиная колбаса часть1

Домашняя свиная колбаса часть1       

Домашняя колбаса и воспоминания из глубокого детства.

Из села приходила посылка по почте, как правило,  в осеннее зимний период  и  запах  домашней колбасы распространялся по дому.

К глубокому  моему сожалению, в детстве и юности не интересовался кулинарными секретами предков, как впрочем, и большинство современной молодежи.

А жаль здоровее был бы, домашняя колбаса залог здоровья!


До самых зрелых лет меня отпугивал землисто серый цвет, натуральной оболочки, иногда с зеленоватым оттенком, который дает натуральная домашняя свиная колбаса.

Запах чеснока так же присутствует в  процессе дегустации, да и просто при выкладывании  куска колбасы на стол.

Секрет неприятного зеленоватого цвета, оболочки или кишки для  домашней колбасы открылся спустя годы.


Опытнейший кулинар и Шеф Повар из сети питания типа Пузатой Хаты сообщил мне, что во избежание зеленоватого оттенка мяса в колбасе надо применять сухой чеснок.

Многим известен эффект зелени или синего чеснока, при термической кулинарной обработке.

Но то, что зеленеет и синеет мясо, при контакте со свежим очищенным чесноком знают не многие.


Ну да ладно, приступим непосредственно к делу.

Изготовление колбасы в домашних условиях наша высокая  задача!

Идем на базар и выбираем мясо.

Желательно брать ошеек, лопаточную часть, но если попалась нежная вырезка или балык тоже пойдет.

Задняя часть тоже хорошо, но учтите, что запах может быть слегка не тот.


Свинка, а она для колбасы предпочтительней кабанчика, даже кастрированного, где сходила в туалет, там и ложится зачастую.

Причем задней частью в свежую кучу естественно.

Шеeй и передом в кучу не ложится никогда!

Поэтому там мясо и нежнее и без запаха…


Итак, купили ошеек или другое мясо, удалили жилы, если есть, и обмыв его слегка, режем на пласты сантиметров по 3-4 толщиной.

Слегка подмораживаем их в холодильнике.

Другой, важный ингредиент  домашней колбасы, сало соленое или малосольное, но некоторые применяют и свежее.


Сало лучше тоже подморозить слегка, пластинами или как Вам угодно.

Все эти премудрости с подмораживанием, применяем для облегчения основного ручного труда, нарезки мяса и колбасы кубиками примерно 10 на 10 мм.

Можно немного конечно отклоняться в размерах, но в среднем как игральная кость в нарды.

Ошеек нарезается особенно трудно он ведь весь мраморный,  в прожилках нежного сала.


Остается только посочувствовать итальянцам, ведь настоящая Салями, ручной нарезки мяса, с размерами кубиков до 2 мм.

Это Вам не Мотраделла до 50 см. в диаметре, прототип нашей колбасы аналогичной Мортаделле, только без фисташек,  Любительская колбаса как и все вареные колбасы допускает фарш из мясорубки.

Дорогие колбасы любят только резанный фарш!


Итак, нарезали мясо и сало кубиками в пропорции 3 кг. мяса на 1 кг. сала.

Многие используют пропорцию 4 части мяса на 1 часть сала.

Вам видней, я люблю жирненькую колбасу.

Вспоминаю поговорку,  «Пока жирные сохнут -  худые дохнут».

Я не сторонник  мифа о холестерине и связи его с продолжительностью жизни.


Настоящая качественная колбаса даже в советском ГОСТе состояла не более чем из 8 компонентов.

1.  Мясо жилованое, то есть без жил, иногда 2 -3 сорта или вида.
2.   Шпик или сало, соленное или, как правило, не соленое
3. Соль
4. Сахар
5. Перец черный или белый, часто молотый мускатный орех
6. Кишки для оболочки, называемые черева, синюги, или круги, реже пузырь
7. Шпагат для обвязки.
8. Необязательно, пищевая селитра, усилитель вкуса  глютамат натрия, и иногда другие специи вроде кардамона тмина и т.п..


Отдельно в Докторскую и Детскую колбасу добавляли сливки натуральные, сухое молоко, и яичный желток.

Иногда, крайне редко в рецептуру включался крахмал, для связки и улучшения структуры, но в малых количествах и крайне редко.

Соль кладем по вкусу, но обычно на 1 кг фарша кубиками, хватает 1 столовой ложки.


Сахара чайная ложка, или вообще не кладем.


Более подробно по рецептуре и как заполнять очищенные свиные кишки, в следующей части №2 этого рассказа.

А то статья начинает превращаться в длинную портянку, и не помещается на странице!

С уважением, переходим к следуей части расказа, как делается домашняя свиная колбаса.
 
 


Источник
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2140-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-614-06-84
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин