Домашний сервелат, лучшая домашняя копченая колбаса. - Страница 2        

Говяжьи кишки для колбасы и их особенности.

 Говяжьи кишки для колбасы гораздо более прочные, чем свиные кишки и позволяют производить набивку оболочки колбасы фаршем  весьма плотно.

 Набивка колбасной оболочки производится через рожок, или насадкой на мясорубку.

Можно приспособить горлышко от обрезанной пластиковой бутылки.

 Предварительно набитая фаршем, колбасная оболочка уплотняется вручную и отжимается излишний воздух.

Если имеются пузырьки воздуха, они прокалываются булавкой и с осторожностью выдавливаются, кишка для колбасы при этом не должна лопнуть.

 После чего колбаса обвязывается бечевкой с петлями на конце батона колбасы и подвешивается в прохладном месте на 12-24 часа для усадки фарша.

После чего колбаса коптится при 60-70 градусах Цельсия 2-3 часа.

 Это так называемое первичное копчение, дубления оболочки для колбасы увеличивает ее прочность.

Можно просто завернуть в фольгу опилки яблони или вишни, можно бук или липа, проткнуть спичкой для выхода дыма, и положить на горячий противень или сковородку.Сверху накрыть, например кастрюлей, вот и готова мини коптильня, если у кого нет настоящей.

Предварительное копчение колбасы прошло успешно, следующий этап варка или обработка паром.

Ранее в средние века сервелат просто обдавали кипятком, сейчас мы можем подержать его в горячей воде полчасика или пропарить в пароварке.

Главное что бы температура в внутри батона достигла 70 градусов, и минут на 15 была выдержана.

 При варке колбасы и при пропаривании не забываем проколоть кишки для колбасы наполненные фаршем иглой или булавкой.

Иначе они могут лопнуть.

 Вспомним страшный сон бравого солдата Швейка, когда он просыпался в холодном поту.

Забыл Швейк наколоть колбасу при термообработке, колбасная оболочка и лопнула, а это страшный грех для гурмана.

 Следующий этап изготовления домашнего сервилата, охлаждение батонов колбасы под струей холодной воды.

 Можно просто распылителем под душем побрызгать над ведром или кастрюлей, что бы жир не налипал на сантехнику.

 Охладили и подвесили батоны на просушку и доусадку на пару тройку часиков.

 Заключительный этап вторичное копчение при температуре 33-45 градусов от 24 часов и до 48.

В зависимости от температуры.

 Копчение домашней колбасы типа сервелат, занимает тем больше времени чем  ниже температура дыма.

При 45 градусах хватает иногда и 16-18 часов.

 После копчения колбас, можно подсушить домашний сервилат в прохладном помещении, желательно на сквознячке 2-3 дня.

Если нет нормальных условий в помещении, можно воспользоваться холодильником при температуре 3-5 градуса.

 В общем, экспериментируйте  – дорогу осилит идущий!

Приятного аппетита, домашняя колбаса - залог здоровья!