Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.
+7-916-696-04-04
+7-925-461-52-28
gotovimsnami@mail.ru
Ветчина из свинины. В полиамидной оболочке

Чуть ранее я описала мой любимый рецепт
Ветчина из свиной рульки (Проще не бывает!)

Начну издалека.
Примерно пол года назад я пришла к выводу, что свинину нужно покупать оптом. В полутушах. Все подробности этой семейно новации опишу позже.
Сейчас о другом.В результате разделки туши остается такой продукт как кожа.

Так вот не выкидывайте эту кожу. Вспомните основное правило охотника и рыболова.
ВСЕ, ЧТО ДОБЫТО ("..непосильным трудом.." Показать язык ) ДОЛЖНО БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНО ПОЛНОСТЬЮ - БЕЗ ОСТАТКА

Давайте заменим рульку на 2 составляющие ( конечно же только для этого рецепта, т.к. ВЕПРЕВО КОЛЕНО из этих двух составляющих по отдельности - сложно себе представить)
Итак. берем кожу (которую заботливо хранили в морозилке) и свиину жирную и нежирную.
А теперь возвращаемся  к рецепту "Ветчина из свиной рульки (Проще не бывает!)" и самостоятельно, согласно пропорциям рецепта, подбираем компоненты

Нам понадобятся:
Мясо  рульки свиной вместе с кожей (рулька передняя) - 1 кг. В НАШЕМ ВАРИАНТЕ = КОЖА СВИНЬИ + МЯСО
Свинина нежирная - 1 кг.,
Вода - 0,3 литра,
(Обращаю ваше внимание на то, что в отличие от оригинального рецепта мы будем использовать в качестве оболочки полиамидную оболочку, т.е. уменьшаем количество жидкости на 10-15%)
Нитритная соль - 50 гр.,
Сахар - 20 гр.,
Перец черный молотый - 10 гр.,
Чеснок свежий - 4 зубчика (20гр.),
Розмарин - 5 гр.

Полиамидная оболочка - 3 отреза по 40см
Шпагат колбасный - 40см

Сначала  мясо , кожу и свинину нежирную режем на кусочки размером со спичечный коробок, вмешиваем все специи.
   
  

Вымешиваем   долго, очень долго,   10-15 минут до полного впитывание воды и растворения соли.
Закрываем тару крышкой (пленкой)и ставим в холодильник (+4 гр. С) на созревание. От 3 до 4 суток.
Под воздействием нитритной соли мясо приобретает ярко-розовый цвет, вы чувствуете приятный ветчинный запах, кожа рульки свиной размягчается и разбухает.

По истечение положенного срока берем отрезы полиамидной оболчки ( 3 отреза по 40 см примерно) вымачиваем в теплой воде 10-15 минут, заливаем воду внутрь и наполняем ручную в легкий "натяг" оболочки ( 10-15%) , Стараемся сделать это без воздушных пузырей.

Завязываем кончики колбасным шпагатом.
Даем подсохнуть

Ну и последний шаг - термообработка.
Помещаем батоны нашей ветчины в емкость с водой и ставим на слабый огонь. Ну  на очень слабый огонь.


Важно!! температура не должна подниматься выше 80 град. Цельсия.
Не имея термометра этого добиться достаточно легко. Выбирайте кастрюлю большей емкости, нагрейте воду на сильном огне, а потом оставьте слабый огонь и поддерживайте режим "вертикальных струек маленьких пузырьков".

Время  варки - 3-4 часа.

Охлаждаем!  Пробуем и наслаждаемся!
  

Проверено   Готовим сами, Готовим с нами!!!!

 

 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2128-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • Шприц колбасный 1,5л BIOWIN+три насадки для изготовления колбасШприц колбасный BIOWIN 1,5л+три насадки для изготовления колбас диаметры вых.цевки 15мм, 19мм, 22мм. Размер: 25×10 см Материал:Пластик, металл
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.
    +7-916-696-04-04
    +7-925-461-52-28
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин