Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Как готовить солонину

Как готовить солонину




Как уже отмечалось, посолка является необходимой операцией в производстве варено-копченых и копченых изделий. Также посолка используется для консервирования мяса и получения шпика. Для заготовки свинины используются все виды засола: мокрый (окорока), сухой (шпик) и смешанный (окорока, рульки, корейки, грудинки).

Лучше всего солится либо подмороженное, либо хорошо охлажденное мясо. Сначала отделяют ножки и хвост, затем тушу делят или пополам (разрубают по хребту), или на 3 части (заднюю, среднюю и переднюю). Аккуратно снимают шпик и разрезают на куски приблизительно 20 на 20 см. Чаще всего куски шпика солят сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или мешок из плотной ткани. Солить шпик необходимо в достаточно темном и холодном помещении.

На костях после обвалки еще остается определенное количество мяса. Чтобы его сохранить и использовать, кости необходимо порубить на куски, промыть в холодной воде и сложить в эмалированную кастрюлю, после этого залить водой и довести до кипения. В кастрюлю добавляют соль (из расчета 5 стаканов на ведро воды) и специи, варят бульон 0.5 - 1 час и охлаждают до 3 град С. На уже охлажденном бульоне образуется пленка жира, которая предохранит его от порчи на некоторое время.

В итоге бульон можно будет использовать для приготовления первых блюд, различных соусов или холодца. После того, как вы отберете нужное вам количество бульона, потребуется тщательно заделать отверстие в пленке жира или повторно прокипятить остаток и охладить. Благодаря этому образовавшаяся вновь корка загерметизирует бульон с костями.

Обрезную свинину разделывают путем отделения передних и задних частей окорока, при этом из средней части вырезают корейку и грудинку, шейную часть. После этого тушу разрубают на куски (отрубы) требуемых размеров и формы (чаще всего тушу средних размеров делят на 10-15 частей). Чтобы посол произошел быстрее, толстые мягкие куски следует надрезать либо проколоть острым ножом. Как правило, трубчатые кости разрубают.

В случае мокрого посола мясо укладывают в бочки рядами, а затем заливают охлажденным рассолом, устанавливают гнет и выдерживают в течение 20-30 суток. В ходе поселки время от времени требуется доливать рассол, контролируя при этом качество и просаливаемость приготовляемого мяса.

Когда осуществляется смешанный посол, куски мяса сначала натирают солью (или посолочной смесью), при этом расход соли составляет порядка 80-100 г на 1 кг мяса. Куски мяса складывают в бочку, каждый ряд пересыпают солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.

Через 3 дня, когда мясо достаточно уплотнится и пустит сок, в бочку необходимо долить свежий охлажденный рассол с содержанием соли порядка 20%. Спустя 2-3 недели мясо должно просолиться в достаточной мере. Готовое мясо хранят в закрытой бочке в холодном месте.

В период хранения периодически следует проверять качество рассола и, конечно же, качество самого мяса. Когда рассол имеет грязно-красный цвет, да к тому же еще и пенится, имеет неприятный запах, а мясо при этом имеет серый или темный цвет, липкое на ощупь, это сигнал к тому, что рассол не обходимо сменить, и как можно быстрее. Не исключено, что это придется делать еще не один раз. Нужно иметь ввиду, что если из бочки вытекает рассол, мясо, скорее всего, довольно быстро испортится.

Качественная солонина имеет плотную, слегка упругую консистенцию, на разрезе - равномерную розовую окраску, поверхность куска без плесени и не ослизлая, отличается запахом, характерным для свежего мяса. У рассола должен быть розово-красный цвет, без пены и постороннего запаха, достаточно прозрачный.

Хранят солонину в прохладном (3-7oС), хорошо проветриваемом помещении - в таких условиях продукт достаточно хорошо сохраняется на протяжении полугода и более.

Баранину и говядину солят абсолютно точно так же, как и свинину.

Важно знать, что из тощих животных, подсосных самок и самцов солонина получается невысокого качества, также не следует солить уже однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.





Источник
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2080-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин