Почему лопается коллагеновая оболочка.

Не секрет, что некоторые с недоверием, точнее с предубеждением относятся к использованию натуральных оболочек ( черевы).
Ну, у каждого свои взгляды. Переубеждать никого ,конечно же, не надо.К счастью, мы можем предложить и искуственную оболочку для колбасы.

Итак, приступим к главному вопросу.

Часто стали задавать вопрос:
Почему лопается коллагеновая оболочка для колбасы?
Или как использовать коллагеновую оболочку для колбасы, чтобы она не лопалась?

Очень важно помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 град С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 град С. Доваривание производится при температуре 75 °С.
Т.е. иными словами, коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде ( на раскаленной сковороде) как мы все привыкли это понимать.

При варке - температура воды не должна привышать 80  град. Но и достигать эту температуру следует постепенно. Опускаем колбаски в холодную воду, в большую емкость, и в течение 1-1,5 часа доводим температуру до 75-80%. Далее варим ( не кипятим) колбаски при температуре 75-80 град , рассчитывая время варки следующим образом : 10 минут на 1 см диаметра колбаски, я для верности добавляю еще 15-25 минут, в зависимости от диаметра оболочки.

При запекании в духовке происходит другая ситуация:

Также повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным ( около 1-1,5 часа)
За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает-поджаривается и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

Вот и весь нехитрый секрет.