Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Посол мяса перед копчением

Посол мяса перед копчением


Посол мяса
- один из способов сохранения мяса в условиях положительных температур.
Также посол мяса является одной из технологических операций при изготовлении ветчины ,окороков ,колбасных изделий и различных копчений.
 Как правило для посола мяса выбирают свинину и реже говядину.
Сама соль действует на мясопродукты как консерватор, приводящий к обезвоживанию микроорганизмов присутствующих в продукте.
Хотелось заметить ,что соль задерживает развитие микроорганизмов но никак не уничтожает. Отсюда следует ,что посол мяса не является средством обеззараживания.
Для эффективного посола мяса нужно учитывать температуру ,которая должна быть в пределах 2-4 градуса.
 При более высокой температуре мясо может испортиться ,а при более низкой оно просаливается неравномерно и недостаточно.
При посоле мяса в рассол экстрагируются растворимые части мяса ,поэтому полученная солонина может использоваться неоднократно ,что сделает мясо вкуснее из-за меньшего ухода частиц .В домашних условиях для соления можно использовать как простые так и сложные рассолы.
Для засолки используется поваренная соль или нитрат натрия.
При простом посоле мяса используют поваренную соль или ее раствор ,такой способ применяют для консервации жирных мясопродуктов и шпика.
 В сложном посоле мяса используют , кроме поваренной соли ,и другие вещества влияющие на качество продукта.
 Например для избежание потери цвета мясопродукта используют нитриты ,которые образуют нитропроизводные миоглобина ярко-красного цвета.
Также мясо сохранит свой цвет если добавить в рассол аскорбиновую кислоту или ее соли.
Следует не забывать ,что нитриты ядовиты и их количество в мясе должно быть ограничено.
По санитарным правилам в солонине допускается до 5 мг/%.
Этого количества достаточно для окрашивания мяса.
Можно добавлять в солонину сахар ,что смягчит вкус и усилит консервирующее действие соли.
В солонине допускается не более 2 %.
Соотношение компонентов в солонине ,зависит от ожидаемого результата.
Часто используется такое соотношение : на 10 л. воды - 1.6 кг. соли,100 гр. сахара,0.05 гр. нитритов ,пряности : молотый и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, чеснок, кориандр и др.
Количество пряностей вы выбираете сами ,они должны подчеркнуть индивидуальность ваших копченостей.
Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду ,а сам рассол профильтровуют.
Обработка мяса может отличаться своими способами :сухой посол ,мокрый посол ,смешанный ,внутримышечный.


Источник
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2134-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин