II. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ

16. Говяжья колбаса 2-го сорта

Сырье
Мясо говяжье жилованное              - 93 кг
Картофельная или пшеничная мука  - 7кг
Итого                                             - 100кг

Специи (на 100 кг сырья)

Соль       - 3кг
Селитра  - 100гр
Перец черный или белый - 100гр
Чеснок    - 100гр
Сахар  - 200гр
Итого   - 3кг 500гр

Примечания:
1. Вместо перца, кориандра и сахара допускается применение 200 г композиции пряностей № 1.
2. Вместо свежего говяжьего мяса можно взять костную или мякотную солонину соответствующего качества.

Оболочка — говяжьи или свиные черева, а также говяжьи или бараньи синюги и проходники.
Вязка — при набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 115%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 75%.

 

Производство колбас и мясокопченостей, Пищепромиздат, 1957г.,  А.Г.Конников,А.П.Богатырев
ГЛАВА II РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ
II. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ