Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Ветчина в оболочке высшего сорта (ГОСТ 18236) (Вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
7. Ветчина в оболочке высшего сорта (ГОСТ 18236)

Сырье несоленое, кг
свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани 30 ± 5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой
итого 100кг

Пряности и материалы, г на 100 кг: 
соль поваренная пищевая 2200
натрия нитрит (2,5 %-ный 7,5 раствор)
сахар-песок 300
Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные целлофановые трехслойные и другие диаметром 100 ... 120 мм.

Посол сырья.
Осуществляют двумя способами.
1. Рассол вводят в бескостное сырье многоигольчатыми шприцами (температура рассола 1 ... 4 °С, плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.
Нашприцованное сырье измельчают на куски массой 0,2 ... 0,6 кг (если оно не было измельчено до шприцевания). Массирование осуществляется в барабане 20 ... 30 мин, в мешалке или в массажерах при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15 ... 20 мин, отстой 30 ... 40 мин); цикл длится 24 ... 36 ч. После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью от 15 до 300 л при температуре 2 ... 4 С в течение 2 сут.
2. Несоленое сырье измельчают и массируют в массажере. Перед массированием вводят рассол (плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 %, сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.

Наполнение оболочек.
Сырье формуют в оболочку (крупным целым куском) на специальных прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм (мелкие куски).
Батоны ветчины перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и через каждые 5 ... 8 см поперечно делают петли для подвешивания.
Для повышения прочности оболочки рекомендуется на батоны надевать нитяную или капроновую сетку, а перед формовкой один конец оболочки перевязать шпагатом или закрепить металлической скрепкой (длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 4 см).
Для наложения скрепок используют машину типа Poly Clip или подобных конструкций.
Допускается при наличии печатных обозначений на оболочке товарные отметки не делать. Батоны располагают на сетке рам в горизонтальном положении.

Термообработка.
Ее проводят в термокамерах, подсушку или обжарку батонов осуществляют при температуре 90 ... 110 °С, варку при 80 ... 85 "С.
Варку ветчины в целлофановой оболочке рекомендуется вести при 78 ... 80 °С, в белковой и кутизиновой при 76 ... 78 °С. Варка длится 2,5 ... 3,5 ч до достижения температуры в толще батона 71 ± 1 °С.
После окончания процесса варки батоны ветчины штрикуют и промывают теплой или холодной водой под душем в течение 5 ... 10 мин. Батоны в целлофановой оболочке не промывают.
Затем батоны направляют в камеру охлаждения до снижения температуры в толще продукта не выше 8 °С.

Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья со шприцеванием или без него.


Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.

 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2204-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин