Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Мясо свиных голов прессованное 2 сорта (ГОСТ 18236) (Вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
11. Мясо свиных голов прессованное 2 сорта (ГОСТ 18236)


Сырье. Мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей.
Подготовка сырья.
Осуществляют тремя способами.
1. Свиные головы варят в воде при температуре 95 ... 100 С с добавлением 3 кг соли на 100 л воды (соотношение сырья и воды 1:1) в течение 3 ... 4 ч. Сваренные головы охлаждают и отделяют мясо от костей.

2. Свиные головы обваливают. Обваленное мясо заливают рассолом
(плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 % ) в количестве 40... 50 % от массы сырья. Сырье выдерживают в посоле в течение 24 ч при 2 ... 4 °С.
Затем рассол сливают, сырье выдерживают вне Рассола в течение 2 ч
и массируют в мешалке в течение 20 ... 30 мин.

3. Свиные головы разрубают на две половины и шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 4 ... 5 % от массы сырья. Затем сырье натирают солью в количестве 3 % и прессуют. Подпрессованное сырье заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 %. Допускается не шприцевать сырье рассолом.
Мясо свиных голов выдерживают в рассоле при 2 ... 4 °С в течение 2 ... 3 сут (без шприцевания 4 ... 5 сут).
Выдержанное в посоле сырье промывают в воде в течение 2 ч (температура 20 ... 25 *С), а затем варят в кипящей воде 3 ... 4 ч.
Сваренное сырье охлаждают и отделяют мясо от костей.

Сырье, подготовленное по одному из способов, укладывают в формы рядами.
На дно формы кладут лавровый лист (0,003 % от массы сырья) и каждый ряд сырья пересыпают черным перцем (0,3 %).
Формы под-прессовывают.

Термообработка. Варку продукта осуществляют при 82 ... 85 °С в течение 5,5 ... 6 ч при закладке в формы сырого мяса или 45 ... 60 мин при закладке в формы вареного мяса.

Выход продукта. 94% от массы вареного сырья без костей и хрящей; 72 % от массы сырого сырья без костей и хрящей (со шприцеванием или без него).



Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.

 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

domowa_kark_2-300x200.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин