| Мясо свиных голов прессованное 2 сорта (ГОСТ 18236) (Вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
11. Мясо свиных голов прессованное 2 сорта (ГОСТ 18236) Сырье. Мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей. Подготовка сырья. Осуществляют тремя способами. 1. Свиные головы варят в воде при температуре 95 ... 100 С с добавлением 3 кг соли на 100 л воды (соотношение сырья и воды 1:1) в течение 3 ... 4 ч. Сваренные головы охлаждают и отделяют мясо от костей. 2. Свиные головы обваливают. Обваленное мясо заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 % ) в количестве 40... 50 % от массы сырья. Сырье выдерживают в посоле в течение 24 ч при 2 ... 4 °С. Затем рассол сливают, сырье выдерживают вне Рассола в течение 2 ч и массируют в мешалке в течение 20 ... 30 мин. 3. Свиные головы разрубают на две половины и шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 4 ... 5 % от массы сырья. Затем сырье натирают солью в количестве 3 % и прессуют. Подпрессованное сырье заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 %. Допускается не шприцевать сырье рассолом. Мясо свиных голов выдерживают в рассоле при 2 ... 4 °С в течение 2 ... 3 сут (без шприцевания 4 ... 5 сут). Выдержанное в посоле сырье промывают в воде в течение 2 ч (температура 20 ... 25 *С), а затем варят в кипящей воде 3 ... 4 ч. Сваренное сырье охлаждают и отделяют мясо от костей. Сырье, подготовленное по одному из способов, укладывают в формы рядами. На дно формы кладут лавровый лист (0,003 % от массы сырья) и каждый ряд сырья пересыпают черным перцем (0,3 %). Формы под-прессовывают. Термообработка. Варку продукта осуществляют при 82 ... 85 °С в течение 5,5 ... 6 ч при закладке в формы сырого мяса или 45 ... 60 мин при закладке в формы вареного мяса. Выход продукта. 94% от массы вареного сырья без костей и хрящей; 72 % от массы сырого сырья без костей и хрящей (со шприцеванием или без него). Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр