| Балык свиной копчено-вареный в оболочке (ГОСТ 18255) (Копчено-вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
22. Балык свиной копчено-вареный в оболочке (ГОСТ 18255) Сырье. Спинная и поясничная мышцы (филей) с толщиной слоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Посол сырья. Осуществляют двумя способами. 1. Сырье натирают посолочной смесью (поваренной соли 97 % и сахара 3 %) в количестве 3,5 % от массы, укладывают в емкости, прессуют, выдерживают 2 сут и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см , содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 35 ... 40 % от массы сырья. Выдержка в рассоле длится 5 ... 7 сут, затем 1 сут выдерживают вне рассола. 2. Сырье натирают поваренной солью в количестве 2 % от массы сырья и обрабатывают в массажере при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15 ... 20 мин, отстой 40 ... 60 мин) в течение 24 ... 48 ч с предварительным введением рассола (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 4 ... 5 %. Термообработка. После посола сырье промывают водой (температура не выше 20 °С) и направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч. Сырье зачищают от бахромок, вкладывают по два филея в синюги говяжьи, сшитые из синюжных пленок, или искусственные оболочки, перевязывают шпагатом в продольном и поперечном направлениях через каждые 5 ... 8 см, делая петлю для подвешивания. Коптят батоны при 30 ... 35 °С в течение 10 ... 12 ч, затем варят при 80 ... 82 °С (температура воды в момент загрузки 100 °С) в течение 1,5 ... 2 ч. После варки балыки прессуют на столах или стеллажах специальными прессами или с помощью досок в течение 10 ... 12 ч, одновременно охлаждая их до 8 °С. Допускается не прессовать балыки. Выход продукта. С массированием 87 % от массы несоленого сырья, без массирования 84 %. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр