Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Балычок и окорочок останкинские копчено-вареные высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 58) (Копчено-вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
24—25. Балычок и окорочок останкинские копчено-вареные высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 58)

Сырье, кг на 100 кг готовой продукции:
плече лопаточная часть полутуши (окорок) 142,9
соль поваренная пищевая 12,5
натрия нитрит 0,043
сахар-песок или глюкоза 0,029 •


Посол сырья.
Предварительно готовят три рассола.
 Исходный рассол.
 В 100 л воды растворяют 20 кг поваренной соли,
Раствор отстаивают, фильтруют, разбавляют до плотности 1,10 ...1,12 г/cM3.

Шприцовочный рассол. К исходному раствору добавляют сахар и натрия нитрит в количестве соответственно 1,0 и 0,075 % от массы рассола.

Заливочный рассол. К исходному раствору добавляют натрия нитрит (0,05 % от массы рассола).
Путем шприцевания вводят 15 ... 17 % рассола от массы окороков.
Нашприцованные окорока укладывают шкурой вниз, каждый ряд пересыпают солью,
заливают рассолом в количестве 30 ... 40 % и выдер. живают в течение 3 сут при 4 С.
Посоленные окорока промывают водой и направляют на разделку.

Разделка.

Окорока распиливают на две части так, чтобы половина лопаточной кости,
соединенная с плечевым суставом, оставалась в окороке,
а другая половина лопаточной кости была отделена вместе с торцевой частью окорока.
Из отделенной торцевой части окорока вырабатывают балычок останкинский, для чего удаляют лопаточную часть, тщательно зачищают поверхность,
 придают балычку прямоугольную форму и перевязывают шпагатом в 2 или 3 местах поперек и один раз вдоль.
Из оставшейся части вырабатывают окорочок останкинский, для чего после удаления остатков лопаточной кости придают прямоугольную форму и тщательно зачищают.

Термообработка.
Балычки и окорочка останкинские коптят при 30 ... 40 "С в течение 8 ... 12 ч, затем варят в воде.
 Температура воды в момент загрузки не ниже 95 °С; в начале варки 82 °С, в последующем температуру постепенно снижают до 75 °С к моменту выгрузки.
Общую продолжительность варки определяют из расчета 50 мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще 70 ... 72 °С.

После варки балычки и окорочка промывают горячей водой в течение 5 мии и направляют иа охлаждение.
 Охлаждают в подвешенном состоянии при 0 ... 4 С до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8
Масса балычка 1 ... 2 кг, окорочка 2 ... 5 кг. 

Выход продукта. 70 % от массы несоленых передних окороковЛ



Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2122-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин