| Балычок и окорочок останкинские копчено-вареные высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 58) (Копчено-вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
24—25. Балычок и окорочок останкинские копчено-вареные высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 58) Сырье, кг на 100 кг готовой продукции: плече лопаточная часть полутуши (окорок) 142,9 соль поваренная пищевая 12,5 натрия нитрит 0,043 сахар-песок или глюкоза 0,029 • Посол сырья. Предварительно готовят три рассола. Исходный рассол. В 100 л воды растворяют 20 кг поваренной соли, Раствор отстаивают, фильтруют, разбавляют до плотности 1,10 ...1,12 г/cM3. Шприцовочный рассол. К исходному раствору добавляют сахар и натрия нитрит в количестве соответственно 1,0 и 0,075 % от массы рассола. Заливочный рассол. К исходному раствору добавляют натрия нитрит (0,05 % от массы рассола). Путем шприцевания вводят 15 ... 17 % рассола от массы окороков. Нашприцованные окорока укладывают шкурой вниз, каждый ряд пересыпают солью, заливают рассолом в количестве 30 ... 40 % и выдер. живают в течение 3 сут при 4 С. Посоленные окорока промывают водой и направляют на разделку. Разделка. Окорока распиливают на две части так, чтобы половина лопаточной кости, соединенная с плечевым суставом, оставалась в окороке, а другая половина лопаточной кости была отделена вместе с торцевой частью окорока. Из отделенной торцевой части окорока вырабатывают балычок останкинский, для чего удаляют лопаточную часть, тщательно зачищают поверхность, придают балычку прямоугольную форму и перевязывают шпагатом в 2 или 3 местах поперек и один раз вдоль. Из оставшейся части вырабатывают окорочок останкинский, для чего после удаления остатков лопаточной кости придают прямоугольную форму и тщательно зачищают. Термообработка. Балычки и окорочка останкинские коптят при 30 ... 40 "С в течение 8 ... 12 ч, затем варят в воде. Температура воды в момент загрузки не ниже 95 °С; в начале варки 82 °С, в последующем температуру постепенно снижают до 75 °С к моменту выгрузки. Общую продолжительность варки определяют из расчета 50 мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще 70 ... 72 °С. После варки балычки и окорочка промывают горячей водой в течение 5 мии и направляют иа охлаждение. Охлаждают в подвешенном состоянии при 0 ... 4 С до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 Масса балычка 1 ... 2 кг, окорочка 2 ... 5 кг. Выход продукта. 70 % от массы несоленых передних окороковЛ Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр