Окорок деликатесный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 591) (Копчено-вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
26. Окорок деликатесный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 591) Сырье весоленое, кг на 100 кг: Мякоть тазобедренной части свинины с толщиной шпика не более 3 см итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья соль поваренная пищевая -2310 натрия нитрит 7,5 сахар-песок 100 Оболочки. Сетки хлопчатобумажные или полимерные. Подготовка сырья. Задние окорока подвергают обвалке, мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной частей одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости. Посол сырья. Подготовленное сырье шприцуют рассолом (поваренная соль 15,4 %, сахар 1 % и натрия нитрит 0,075 %) в количестве 10 ± 0,5 % от массы сырья. Нашприцованиое сырье массируют при 4 ... 8 °С по следующему режиму: массирование 30 мин, покой 24 ч, массирование 20 мин, покой 24 ч. Коэффициент заполнения массажера 0,7, глубина вакуума 80 ... 90 %. Термообработка. Посоленные окорока подпрессовывают и укладывают в сетки диаметром 200 ... 300 мм или перевязывают шпагатом крестообразно, оставляя петлю. Окорока в сетках навешивают на рамы и направляют иа осадку при 4 ... 8 °С в течение 4 ... 10 ч. Окорока коптят при 40 °С в течение 60 мии, затем температуру повышают до 60 "С и коптят 3 ... 4 ч. Варят в пароварочных камерах при 80 ... 82 °С из расчета 55 ... 60 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры в центре 71 ± 1 °С. Окорок деликатесный охлаждают при 0 ... 8 "С. Выход продукта. 78 % от массы несоленого сырья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина

Ваша корзина пуста.
Каталог

Связь с нами
Информация
Наши товары


















