Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Рулет из поросят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 774) (Копчено-вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
30. Рулет из поросят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 774)

Сырье несоленое,
кг на 100 кг:мясо поросят 100
итого 100


 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
соль поваренная пищевая 6800
 натрия нитрит ,37,5
сахар-песок . 250
натрий аскорбиновокислый 50

Оболочки. Целлюлозные пленки.

Подготовка сырья.
Туши поросят зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и моют водой (36 ... 50 °С).
Затем от туш отпиливают головы, ножки и хвосты, удаляют кости, хрящи, бахромки, края заравнивают.
Нормы выхода при разделке поросят б категории на производство рулета копчено-вареного приведены ниже (в % от массы мяса на костях).

Сырье для производства рулета из молочных поросят 33,9 _
5 категории ^
Свинина полужирная 10,0
Голова 17,0
Хвост 7,0
Кости 1,0
Хрящи 27,8
Технические зачистки и потери 0,1
Итого 100

Посол сырья. Бескостное мясо укладывают в емкости,
заливают рассолом плотностью 1087 кг/м3
с содержанием 0,075 % натрия нитрита,
 0,5 % сахара и
0,1 % аскорбиновокислого натрия.
 Количество рассола 40 ... 50 % от массы сырья, продолжительность выдержки в рассоле 2 ... 3 сут.

Термообработка.

Посоленное сырье в течение 15 ... 20 мин промывают в проточной воде (20 ... 25 °С)
и направляют на стекание в течение 1,6 ... 2 ч.
Затем мясо свертывают шкурой наружу, заворачивают в целлюлозную пленку,
перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 20 ... 30 мм поперечно, делая петлю для подвешивания.
рулет коптят в обжарочных камерах при 80 100 С в течение 1 ... 2 ч или коптильных камерах при 30 ... 50 °С в течение 5 ... 6 ч,
 затем варят в паровых камерах при температуре в момент загрузки 95 ... 100 *С, в процессе варки 80 ... 82 °С из расчета 55 мин на 1 кг.
Готовность изделий определяют по достижении температуры в толще продукта 72 °С.
Сваренный рулет охлаждают при 0 °С до 8 "С или в туннельных камерах при -10 °С.
Срок хранения и реализации рулета из поросят при 0 ... 8 *С и относительной влажности воздуха 70 ... 80 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход п р о д у к т а. 80 % от массы несоленого сырья.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2296-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин