| Рулет из поросят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 774) (Копчено-вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
30. Рулет из поросят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 774) Сырье несоленое, кг на 100 кг:мясо поросят 100 итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья соль поваренная пищевая 6800 натрия нитрит ,37,5 сахар-песок . 250 натрий аскорбиновокислый 50 Оболочки. Целлюлозные пленки. Подготовка сырья. Туши поросят зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и моют водой (36 ... 50 °С). Затем от туш отпиливают головы, ножки и хвосты, удаляют кости, хрящи, бахромки, края заравнивают. Нормы выхода при разделке поросят б категории на производство рулета копчено-вареного приведены ниже (в % от массы мяса на костях). Сырье для производства рулета из молочных поросят 33,9 _ 5 категории ^ Свинина полужирная 10,0 Голова 17,0 Хвост 7,0 Кости 1,0 Хрящи 27,8 Технические зачистки и потери 0,1 Итого 100 Посол сырья. Бескостное мясо укладывают в емкости, заливают рассолом плотностью 1087 кг/м3 с содержанием 0,075 % натрия нитрита, 0,5 % сахара и 0,1 % аскорбиновокислого натрия. Количество рассола 40 ... 50 % от массы сырья, продолжительность выдержки в рассоле 2 ... 3 сут. Термообработка. Посоленное сырье в течение 15 ... 20 мин промывают в проточной воде (20 ... 25 °С) и направляют на стекание в течение 1,6 ... 2 ч. Затем мясо свертывают шкурой наружу, заворачивают в целлюлозную пленку, перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 20 ... 30 мм поперечно, делая петлю для подвешивания. рулет коптят в обжарочных камерах при 80 100 С в течение 1 ... 2 ч или коптильных камерах при 30 ... 50 °С в течение 5 ... 6 ч, затем варят в паровых камерах при температуре в момент загрузки 95 ... 100 *С, в процессе варки 80 ... 82 °С из расчета 55 мин на 1 кг. Готовность изделий определяют по достижении температуры в толще продукта 72 °С. Сваренный рулет охлаждают при 0 °С до 8 "С или в туннельных камерах при -10 °С. Срок хранения и реализации рулета из поросят при 0 ... 8 *С и относительной влажности воздуха 70 ... 80 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход п р о д у к т а. 80 % от массы несоленого сырья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр