| Шейка ветчинная сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594) (Копчено-вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
38. Шейка ветчинная сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594) Сырье. Мясо с межмышечным жиром от шейной части свиных Полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, выделенное по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка, по ширине граница проходит до лопаточного хряща. Посол сырья. Сначала сырье натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 3,6 % от массы сырья, укладывают в чаны, выдерживают 2 сут при 2 ... 4 °С и прессуют. Затем заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 %) в количестве 35 ... 40 % и выдерживают в нем 7 ... 10 сут при 2 ... 4 °С. После этого рассол сливают и выдерживают вне рассола при 2 ... 4 С еще 24 ч. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 1 ... 1,5 ч, промывают (температура воды 20 ... 25 вС) и оставляют Для стекания воды на 2 ... 3 ч. Затем вкладывают в оболочку и перевязывают шпагатом или нитками через 5 ... 8 см, делая петлю для подвешивания. Термообработка. Шейку коптят при 30 ... 35 °С в течение 24 ... 48 ч, охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 °С. Сушат ветчинную шейку при температуре 11 ± 1 °С, относительной влажности воздуха 75 ± 2 % и скорости его движения 0,05 ... 0,1 м/с в течение 20 ... 25 сут. Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр