Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Свинина сырокопченая в кусках высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 142) (Копчено-вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
47. Свинина сырокопченая в кусках высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 142)

Сырье.
 Плечелопаточная часть (передний окорок или мясо, обваленное от переднего окорока) свиных полутуш 1, 2, 3 и 4 категорий в шкуре, без нее или со снятым крупоном.

Шприцовочный   рассол, кг на 100 л воды:
соль поваренная пищевая 25
натрия нитрит . 0,09
сахар-песок или глюкоза 0,62

Посолочные ингредиенты для натирания, г на 100 кг несоленого сырья:
 соль поваренная пищевая 3000

Заливочный рассол, кг на 100 л воды:
соль поваренная пищевая  19
натрня нитрит 0,06

Посол сырья.
Для посола используют отрубы (с костью) и бескостное сырье.
Рассол нводят в толщу сырья уколами в мышечную ткань в количестве 8 % от массы отруба и 5 % от массы бескостного сырья.
Длительность выдержки в посоле отрубов: сухой посол 1 сут, в рассоле 7 ... 8 сут, вне его 1 сут;
бескостного сырья: сухой посол 1 сут, выдержка в рассоле 5 ... 7 сут, вне его 1 сут.

В случае использования кусков массой менее 2 кг шприцевание не проводят, куски мяса натирают посолочной смесью и заливают рассолом.
После выдержки в посоле окорока и обваленное мясо промывают водой (температура 20 ... 25 °С) и оставляют для стекания на 1,5 ... 2 ч.
Сырье, посоленное в окороках, подвергают обвалке, при этом удаляя кости и грубую соединительную ткань.
Бескостное сырье разрезают на куски массой 0,6 ... 1,6 кг, подпетливают шпагатом, навешивают на рамы и направляют на копчение.

Копчение.
Коптят свинину при 30 ... 35 °С в течение 24 ... 36 ч, затем охлаждают при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще продукта не выше 15 °С.

Выход продукта.
82% от массы несоленого обваленного мяса* 75 % от массы несоленых передних окороков.


Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2171-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин