Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Ветчина копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256) (Копчено-запеченые продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
50. Ветчина копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256)

Сырье.
Тазобедренная часть от свиных полутуш 1 и 2 категорий шкуре.
Тазовая, бедренная кости и голяшка удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.

Посол сырья.
Процесс посола костного сырья аналогичен посолу копчено-запеченного окорока.
Посол бескостного сырья осуществляется двумя способами.
1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1 %) в количестве 15 % от массы сырья.
Затем сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин (вращение 10 ... 20 мин, отстой 50 мин) в течение 24 ... 36 ч.
2. Сырье массируют при 16 об/мин (вращение 20 ... 30 мин, отстой 45 ... 60 мин) в течение 24 ... 36 ч с предварительным введением рассола (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1 %) в количестве 15 % от массы сырья.

Термообработка.
Из сырья удаляют кости, голяшку, хрящи, грубые сухожилия (если сырье солили на костях), мякотную ткань окорока разрезают пополам вдоль, одну половину накладывают на другую мышечной тканью внутрь, завертывают в целлофан, вяжут в виде рулета  через каждые 5 ... 8 см и делают петлю для навешивания.

Ветчину коптят и запекают при 85 ... 95 °С в течение 11 ... 12 ч.
Готовую ветчину охлаждают до достижения температуры в толще 0 ... 8 °С.

Выход продукта.
 При посоле сырья с костями 87 % от массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со шприцеванием или без него).



Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2087-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин