Бекон столичный копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256) (Копчено-запеченые продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)

54. Бекон столичный копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256)

Сырье.
Шейно-лопаточная часть в шкуре, отделенная по горизонтали параллельно позвонкам, начиная от нижнего края зареза, от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре.
Все кости, хрящи и грубые сухожилия удалены;
толщина подкожного слоя шпика не более 2 см.

Посол сырья.
Аналогичен посолу ветчины копчено-запеченной.

Термообработка.
Посоленное сырье промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С) и оставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч.
Затем удаляют кости, хрящи, грубые сухожилия (если сырье солили на костях), между шкурой и мышечной тканью вырезают излишний слой шпика и накладывают его на другую мясную сторону, после чего завертывают в целлофан и перевязывают через каждые 5 ... 8 см в виде рулетов.

Бекон столичный коптят и запекают при 85 ... 95 °С в течение 7 ... 8 ч.
Готовый продукт охлаждают до достижения температуры в толще 0 ... 8 °С.

Выход продукта.
При посоле сырья с костями 87 % от массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со шприцеванием или без него).

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.

поиск

Корзина

Ваша корзина пуста.

Каталог

Связь с нами

Информация

Наши товары

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±

Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок

Шприц-маринатор для мяса.

Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс

ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр

Чеснок молотый 30гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло

Черева свинная, калибр 43-45, 5метров