| Рулет волгоградский копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 520) (Копчено-запеченые продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
58. Рулет волгоградский копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 520) Сырье несоленое, кг на 100 кг с Свинина в шкуре от свиных туш 2 категории (подсвинков) без костей и хрящей -100 итого 100 кг Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья соль поваренная пищевая - 6800 натрия нитрат - 25 сахар-песок или глюкоза -250 Оболочки. Искусственные целлюлозные диаметром 100 ... 120 мм и синюжные пленки. Подготовка сырья. Туши подсвинков зачищают от загрязнений, кровяных сгустков, клейм, распиливают или разрубают на две полутуши. От полутуши отделяют кости, хрящи, бахромки, межсосковую часть и баки, заравнивают края. Нормы выхода при разделке подсвинков в шкуре на производство рулета волгоградского копчено-запеченного высшего сорта приведены ниже (% от массы мяса на костях). Сырье для производства рулетов 65,9 Свинина жилованная односортная со шкурой 12,2 Кости 19,5 Соединительная ткань, хрящи 2,2 Технические зачистки и потери - 0,2 Итого 100,0 Посол сырья. Мясо подсвинков шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1,5 %) в количестве 10 ... 12 % от массы сырья. При использовании аскорбиновокислого натрия его добавляют в шприцовочный рассол перед началом шприцевания. Вместо аскорбиновокислого натрия используют также аскорбиновую кислоту, предварительно нейтрализуя ее. После шприцевания сырье укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %)в количестве 30 ... 40 %. Продолжительность выдержки в рассоле 3 ... 5 сут при 2 ... 4 °С, вне рассола 1 ... 2 сут. Термообработка. Сырье промывают проточной водой (температура 20 ... 25 °С) в течение 15 ... 20 мин и оставляют для стекания воды на 1,5 ... 2 ч. При формовании рулета мясо подсвинков разрезают пополам вдоль и поперек, одну четвертину накладывают на другую мышечной тканью внутрь так, чтобы в рулете была одна четвертина с окорочной, а другая —- с лопаточной мякотью, заворачивают в пленку, перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5 ... 8 см поперечно, делая петлю для подвешивания. Копчение и запекание производят в обжарочных камерах при 85 ..• 95 °С в течение 5 ... 7 ч до достижения температуры в толще продукта 72 °С. Готовые изделия охлаждают в камерах при 0 ... 8 * или туннельных камерах при температуре -8 ... -10 °С до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 °С. Срок хранения и реализации изделий при температуре 0 ... 8 °С и от-носительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр