Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Рулет волгоградский копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 520) (Копчено-запеченые продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
58. Рулет волгоградский копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 520)

Сырье несоленое, кг на 100 кг с
Свинина в шкуре от свиных туш 2 категории (подсвинков) без костей и хрящей -100
итого 100 кг



Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
соль поваренная пищевая - 6800
натрия нитрат - 25
сахар-песок или глюкоза -250


Оболочки.
Искусственные целлюлозные диаметром 100 ... 120 мм и синюжные пленки.

Подготовка сырья.
Туши подсвинков зачищают от загрязнений,
кровяных сгустков, клейм, распиливают или разрубают на две полутуши. От полутуши отделяют кости, хрящи, бахромки, межсосковую часть и баки, заравнивают края.
Нормы выхода при разделке подсвинков в шкуре на производство рулета волгоградского копчено-запеченного высшего сорта приведены ниже (% от массы мяса на костях).
Сырье для производства рулетов 65,9
Свинина жилованная односортная со шкурой 12,2
Кости 19,5
Соединительная ткань, хрящи 2,2
Технические зачистки и потери - 0,2
Итого 100,0


Посол сырья.
Мясо подсвинков шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1,5 %) в количестве 10 ... 12 % от массы сырья.
При использовании аскорбиновокислого натрия его добавляют в шприцовочный рассол перед началом шприцевания.
Вместо аскорбиновокислого натрия используют также аскорбиновую кислоту, предварительно нейтрализуя ее.
После шприцевания сырье укладывают в чаны, прессуют и заливают
рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %)в количестве 30 ... 40 %. Продолжительность выдержки в рассоле 3 ...
5 сут при 2 ... 4 °С, вне рассола 1 ... 2 сут.

Термообработка.
Сырье промывают проточной водой (температура 20 ... 25 °С) в течение 15 ... 20 мин и оставляют для стекания воды на 1,5 ... 2 ч.
При формовании рулета мясо подсвинков разрезают пополам вдоль и
поперек, одну четвертину накладывают на другую мышечной тканью
внутрь так, чтобы в рулете была одна четвертина с окорочной, а другая —-
с лопаточной мякотью, заворачивают в пленку, перевязывают шпагатом
с двух сторон продольно и через каждые 5 ... 8 см поперечно, делая петлю
для подвешивания.

Копчение и запекание производят в обжарочных камерах при 85 ..•
95 °С в течение 5 ... 7 ч до достижения температуры в толще продукта 72 °С.
Готовые изделия охлаждают в камерах при 0 ... 8 * или туннельных камерах при температуре -8 ... -10 °С до достижения температуры в
толще продукта 0 ... 8 °С.

Срок хранения и реализации изделий при температуре 0 ... 8 °С и от-носительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 сут, в том числе на
предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.


Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2210-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин