Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Окорочок телячий в шпике копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 774) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
79. Окорочок телячий в шпике копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 774)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:
тазобедренная часть телятины -80
шпик боковой   -20
итого -100


Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 6827
натрия нитрит 39
сахар-песок 260
перец черный молотый 50

Оболочки. Целлюлозные пленки.

Подготовка сырья. Туши телят зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и моют водой (35 ... 50 °С).
Затем тушу распиливают на две полутуши, отделяют тазобедренный отруб.
Из тазобедренного отруба удаляют тазовые, бедренную и берцовую кости, а затем разделяют на мышцы (наружную, поверхностную, боковую и внутреннюю).

Нормы выхода полуфабрикатов при разделке телятины 1 категории для производства продуктов из телятины приведены ниже (% от массы мяса на костях).

Сырье для крупнокусковых полуфабрикатов 70,8 В том числе:
тазобедренная часть 25,8
корейка, лопаточная часть 17,0
грудника 10,1
котлетное мясо 17,9
Кость трубчатая 8,7
Кость рядовая 15,8
Соединительная ткань* хрящи 4,5
Технические зачистки и потери 0,2
Итого 100,0


Посол сырья. Бескостное мясо шприцуют рассолом плотностью 1087 кг/м3 (натрия нитрит 0,075 % и сахар 0,5 %) в количестве 1 ... 2 % от массы сырья, заливают рассолом в количестве 40 ... 50 % того же состава с введением 0,1 % от массы рассола натрия аскорбиновокислого.
Выдерживают в рассоле 2 ... 3 сут.
Термообработка. Посоленное сырье в течение 15 ... 20 мин промывают проточной водой (20 ... 25 °С) и направляют на стекание в течение 1,5 ... 2 ч.
Затем каждую мышцу обертывают пластом свежесоленого бокового шпика (расход поваренной соли на посол шпика 4 % от массы шпика, толщина пласта шпика не более 2 мм).
Каждую мышцу окорока, обернутую шпиком, завертывают в целлюлозную пленку и перевязывают шпагатом продольно с двух сторон й через каждые 20 ... 30 мм поперечно, образуя петлю для подвешивания-Дальнейшие технологические операции осуществляют аналогично технологическим операциям при производстве рулета из поросят копчено-вареного.
Выход продукта. 76 % от массы несоленого сырья.



Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

domowa_kark_2-300x200.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин