Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Окорок восточный сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 410) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
82. Окорок восточный сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 410)


Сырье.
Тазобедренная часть туши от баранины 1 категории.

Посол сырья.
 Метод посола смешанный. Окорок шприцуют рассолом через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань под давлением (3 ... 5) • 105 Па, количество рассола 3 ... 4 % от массы сырья.
После шприцевания окорока натирают посолочной смесью (2,5 кг поваренной соли, 500 г сахара, 200 г толченого чеснока, 100 г черного перца), укладывают в чаны или бочки подкожной стороной вниз и выдерживают 3 ... 5 сут при 2 ... 4 °С.
Затем окорока подпрессовывают деревянной ре-щеткой, заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3) в количестве 40 ... 50 % от массы и выдерживают в нем 10 ... 12 сут при 4 °С.
Окорока перекладывают один раз через 7 сут после начала посола.

Термообработка.
После посола окорока вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 2. . .3 ч, затем промывают водой (температура 30 ... 40 «С) и раскладывают в один ряд на стеллажах для стека-ния воды на 3 ... 4 ч.
Окорока подвешивают на палки или крючки на расстоянии не менее 15 см друг от друга за петли из шпагата, продетого через отверстие в ножке.
При подвешивании производят предварительную ор-ганолептическую проверку качества окорока по запаху, для чего каждый окорок прокалывают сухой дубовой иглой.
Окорока коптят при 30 ... 35 °С в течение 12 ... 48 ч или при 18 ... 22 "С в течение 48 ... 72 ч.
Для местной реализации окорока сушат на вешалах в течение 3 ... 5 сут, для отгрузки 7 ... 10 сут при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

Упаковывание и хранение. Окорока завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы.
Окорока выпускают в реализацию с температурой в толще 0 ... 8 °С. Хранят при температуре 0 ... 8 °С не более 15 сут.

Выход продукта. 84% от массы.



Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2190-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин