Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Баранина вареная в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
87. Баранина вареная в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419)

Сырье.
 Баранина жилованная от тазобедренной, плечелопаточной и Поясничной частей туши с содержанием жира не более 20 %,
говядина Милованная 1 сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6 %.

Сырье несоленое, кг на 100 кг:            
 баранина жиловаиная 1 сорта 70                                                               
 говядина жнлованная 1 сорта 30                                                           
итого 100                             

Пряности и материалы, г на  100 кг несоленого сырья:

соль поваренная 2500
натрия нитрит в растворе 7,5
перец черный молотый 300
Перец душистый молотый 100
сахар-песок нли глюкоза 150
чеснок свежий или консервированный - 200


Примечание.
Допускается применять натрия аскорбинат в количестве 50 г на 100 кг сырья или аскорбиновую кислоту в том же количестве, экстракты пряное, тей взамен натуральных, пищевые фосфаты в количестве 0,3 % от массы сырья (в пересчете на безводные). Взамен 30 кг говядины и 70 кг баранины можно использовать 100 кг баранины одиосортиой.


Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные диаметром 100 . 140 мм.

Посол сырья.
Жилованные баранину и говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20 ... 25 мм и направляют на массирование в мешалку со спиральными лопастями.
Массируют сырье в течение 20 ... 30 мин до образования липкой поверхности кусков, в начале массирования добавляют 2,5 % поваренной соли, 0,15 % сахара и 0,075 % натрия нитрита в виде раствора концентрацией не более 2,5 % и фосфаты.
Посоленное сырье помещают в емкости для созревания в течение 48 ... 72 ч при 2 ... 4 °С.


Термообработка.
 Посоленное мясо загружают в мешалку для перемешивания со специями в течение 5 ... 10 мин, затем фарш формуют в оболочки на шприцах с цевкой диаметром 50 мм под давлением
8 • 105 Па. Батоны перевязывают шпагатом через каждые 50 ... 80 мм,
подпетливают и подвешивают на рамы.
Батоны сначала обжаривают при 90 ... 110 °С в течение 60 ... 90 мин, затем варят при 80 ... 85 °С в течение 2,5 ... 3,5 ч из расчета 55 мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще продукта 72 °С.
После варки батоны, не снимая с рам, промывают водой под душем в течение 10 мин, затем охлаждают в остывочных камерах при температуре 0 ... 4 °С и относительной влажности воздуха 90 ... 95 % до снижения температуры в толще батона не выше 8 С.

Хранение. Баранину в оболочке хранят при 0 ... 8 °С не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта. 85% от массы несоленого сырья.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2316-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин