Грудинка копчено-вареная из мяса жеребят высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 332) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
101. Грудинка копчено-вареная из мяса жеребят высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 332) Сырье. Грудореберная часть от нижней трети ребер полутуш жеребят (с 1-го по 5-е ребро) с грудными поверхностной и глубокой мышцами вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины. Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %. Грудинку копчено-вареную из мяса жеребят производят аналогично саал конскому. Выход продукта. 68% от массы несоленого сырья. Схема Производство грудинки копчено-вареной из конины и мяса жеребят Разделка на отрубы, выделение грудинки, придание формы I Натирание посолочной смесью (соли 97 %, сахара 3 %) в количестве 4 % от массы сырья I Укладывание в емкости, прессование А. I Заливка рассолом в количестве 50 % от массы сырья I Выдержка (2 ... 4 коиины б ... 7 еут, мяса жеребят 4 ... 6 еут) I Вымачивание в воде (температура не выше 20 "С; 1,6 ... 2 ч), промывание водой (20 ... 25 С) I Отекание (I ч) I Зачистка и подпетливание I Копчение (35 ... 45 'С; 12 ... 24 ч) Охлаждение (0 ... 4 "С) j Контроль качества — — Упаковывание Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина

Ваша корзина пуста.
Каталог

Связь с нами
Информация
Наши товары


















