Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Филей из коннны копчено-вареный в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 373) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
102. Филей из коннны копчено-вареный в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 373)

Сырье.
Спинная и поясничная мышцы от конины 1 категории в охлажденном и замороженном состояниях.

Посол сырья.
Температура сырья, направляемого на посол, должна быть 8 ... 10 °С. Рассол (плотность 1,087 г/см3) вводят под давлением (3 ... 4) 10бПа в количестве 8 ... 10 % от массы сырья.
После шприцевания его укладывают в посолочные емкости подкожной стороной вниз, подпрессовывают, заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 40 ... 50 % и выдерживают в рассоле 5 ... 7 сут при 2 ... 4 °С.

Рецептура рассола плотностью 1,087 г/см , кг на 100 л воды:
соль поваренная пищевая 13,5
сахар-песок 0,5
натрия ннтрит 0,075

Термообработка.
 Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 1,5 ... 2 ч, затем промывают (температур3 воды 30 ... 40 °С)
и раскладывают в один ряд на стеллажах на 1 ч.
 После стекания воды заправляют края филея, мышцы зачищают от бахромок и вкладывают по две штуки в говяжьи синюги или целлофановую оболочку диаметром 100 ... 140 мм так, чтобы поверхностный слой жира (с полива) находился внутри изделия. Сформованные изделия перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 6 ... 8 см поперечно, делая петлю для подвешивания.

Изделия в синюгах штрикуют.
Варят филей в пароварочных камерах или открытых котлах при 85 ... 95 °С в течение 3 ... 4 ч до достижения температуры в центре батона 70 ... 72 °С.
После варки филей коптят густым дымом в коптильных или универсальных камерах при 35 ... 45 °С в течение 12 ... 24 ч.
Готовые изделия раскладывают на столах (стеллажах) и прессуют специальными прессами или под чистыми досками с грузом в течение 7 ... 8 ч при 10 ... 12 °С.
Для удаления желе после прессования филей на несколько минут опускают в горячую воду (температура 40 ... 60 °С), после чего изделия штрикуют.
Охлаждают филей при 0 ... 4 °С и, относительной влажности воздуха 90 ... 95 % до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 °С.

Упаковывание и хранение.
Готовые изделия упаковывают в оборотную тару или тару из гофрированного картона.
Хранят в подвешенном состоянии при 0 ... 8 °С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.




Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

domowa_kark_5-300x200.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин