Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Оленина вареная в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 361) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
108. Оленина вареная в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 361)

Сырье.
Оленина жилованная от тазобедренной и плечелопаточной частей туши 1 категории.

Пряности н материалы, г на 100 г несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
натрия нитрит 7,5
сахар-песок 100
перец черный молотый 100 перец душистый молотый 50

Оболочки.
Синюги говяжьи широкие и средние; искусственные Целлофановые или белкозиновые диаметром 100 ... 140 мм.

Посол сырья.
Посол сырья осуществляют двумя способами.
1. Жилованную оленину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20 ... 25 мм и направляют на массирование. Массирование осуществляют в течение 10 ... 15 мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй и воды в количестве 8 % от массы сырья.
2. Жилованную оленину измельчают на кусочки массой 100 ... 120 г и направляют на массирование, которое осуществляют в течение 15 ... 20 мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй и 8 %воды от массы сырья.
Посоленное сырье помещают в емкости для созревания в течение 24 ... 3^Лпри 2 ... 4°С.

Термообработка. Выдержанное в посоле сырье формуют в оболочки на шприцах с цевкой диаметром 50 мм под давлением 8 • 105 Па. Батоны перевязывают шпагатом через каждые 60 ... 80 мм или помещают 2 нитяную или капроновую сетку.
Оленину в оболочке обжаривают при 90 ... 100 С в течение 40 60 мин, затем варят при 80 ... 85 °С в котлах 2,5 ... 3 ч или в паровароч-ных камерах в течение 3 ... 4 ч до достижения температуры в центре батона 72 °С.

Сваренную оленину в оболочке на рамах промывают водой под душем втечение 10 мин, затем охлаждают в остывочных камерах при 0 ... 4 °С и отНосительной влажности воздуха 90 ... 95 % до достижения температуры в толще батона 0 ... 8 °С.
Хранение. Оленину в оболочке хранят при 0 ... 8°С не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.
Выход продукта. 92% от массы несоленого сырья.


Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2080-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин