| Оленина вареная в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 361) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
108. Оленина вареная в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 361) Сырье. Оленина жилованная от тазобедренной и плечелопаточной частей туши 1 категории. Пряности н материалы, г на 100 г несоленого сырья: соль поваренная пищевая 2500 натрия нитрит 7,5 сахар-песок 100 перец черный молотый 100 перец душистый молотый 50 Оболочки. Синюги говяжьи широкие и средние; искусственные Целлофановые или белкозиновые диаметром 100 ... 140 мм. Посол сырья. Посол сырья осуществляют двумя способами. 1. Жилованную оленину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20 ... 25 мм и направляют на массирование. Массирование осуществляют в течение 10 ... 15 мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй и воды в количестве 8 % от массы сырья. 2. Жилованную оленину измельчают на кусочки массой 100 ... 120 г и направляют на массирование, которое осуществляют в течение 15 ... 20 мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй и 8 %воды от массы сырья. Посоленное сырье помещают в емкости для созревания в течение 24 ... 3^Лпри 2 ... 4°С. Термообработка. Выдержанное в посоле сырье формуют в оболочки на шприцах с цевкой диаметром 50 мм под давлением 8 • 105 Па. Батоны перевязывают шпагатом через каждые 60 ... 80 мм или помещают 2 нитяную или капроновую сетку. Оленину в оболочке обжаривают при 90 ... 100 С в течение 40 60 мин, затем варят при 80 ... 85 °С в котлах 2,5 ... 3 ч или в паровароч-ных камерах в течение 3 ... 4 ч до достижения температуры в центре батона 72 °С. Сваренную оленину в оболочке на рамах промывают водой под душем втечение 10 мин, затем охлаждают в остывочных камерах при 0 ... 4 °С и отНосительной влажности воздуха 90 ... 95 % до достижения температуры в толще батона 0 ... 8 °С. Хранение. Оленину в оболочке хранят при 0 ... 8°С не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 92% от массы несоленого сырья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр