Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Окорок оленнй копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
111 . Окорок оленнй копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362)

Сырье.
Тазобедренная часть оленьих полутуш 1 категории. Ножка отпилена в скакательном суставе; крестцовая часть с хвостовыми позвонками, тазовая кость и жир удалены.

Посол сырья.
Окорок шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см3)
в мышечную ткань под давлением (3 ... 5) • 105 Па в количестве 8... 10 % от массы.
Затем укладывают в емкости, подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 40 ... 50 % и выдерживают 5 ... 7 сут при 2 ... 4 °С.

Рецептура рассола плотностью 1,0923 г/см3, кг на 100 л воды:
соль поваренная пищевая 13,60
сахар-песок 1,0
натрия нитрит 0,075

Термообработка.
Посоленные окорока вымачивают в воде (температура не выше 20 °С в течение 2 ... 3 ч, промывают (температура водЫ 30 ... 40 °С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания водЫ на 3 ... 4 ч. Затем окорока заворачивают в целлофановую пленку, перевязывают шпагатом и подпетливают.
Полуфабрикат коптят и запекают при 85 ... 95 °С в течение 11 ... 12 ч, после чего охлаждают в камерах до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 °С.
Упаковывание и хранение. Окорока оленьи копчено-запечеи-ные упаковывают в оборотную тару.
 Хранят при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % в течение 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта. 75% от массы несоленого сырья.




Схема -Производство копчено-запечениого окорока и филея из оленины

-Разделка и придание формы  Окорок  
Окорок--Шприцевание рассолом   в количестве 8 ... 10 %  от массы сырья  
Филей --Заливка рассолом в количестве 40 ... 50 % от массы сырья
-Выдержка (2 ... 4 аС; окорока 5 ... 7 сут, филея 3 ... 4 сут)
-Вымачивание в воде (20 "С; окорока 2 ... 3 ч, филея 30 40 мин)
-Промывание водой (30 ... 40 "С)
-Отекание (окорока 3 ...4 ч; филея не менее 1 ч)
-Натирание чесноком (2,5 кг на 100 кг сырья), перцем черным молотым (0,2 кг)
-Формование, завертывание в целлофан, перевязка шпагатом и подпетливание
-Термообработка: копчение и запекание (85 ... 95 С; окорока 11 ...12 ч, филея 4 ... 5 ч)
-Прессование (10 ... 12 "С; 7 ... 8 ч)
-Охлаждение



Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

torunska_1-300x198.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин