Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Язык олений в шпике варено-копченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 388) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
113. Язык олений в шпике варено-копченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 388)

Сырье.
 Языки оленьи обработанные, охлажденные и замороженные массой не менее 300 г; шпик свиной боковой без шкуры соленый и несоленый, охлажденный или замороженный.

Подготовка сырья. Языки очищают от загрязнений, промывают водой, очищают от жировой ткани, подъязычного мяса, гортанных хрящей, лимфатических узлов, подъязычной кости, слизи и крови. После зачистки повторно промывают холодной водой и направляют на посол. Температура в толще языков, направляемых на посол, должна быть 8 ...10 °С.
Несоленый шпик тщательно натирают поваренной солью (общий расход поваренной соли с учетом подсыпки 12 % от массы шпика) и выдер. живают 5 ... 7 сут при 2 ... 4 °С,
Варка и охлаждение языков. Посоленные языки варят в кот-лах (соотношение воды и языков 55:45) при 100 °С в течение 45 ... 60 мин. Сваренные языки охлаждают в камере при 0 ... 4 °С до достижения температуры в толще языков 10 ... 12 °С.

Выход языков после варкн н охлаждения, % от массы сырых обработанных языков:
вареные языки 62,0
зачисткн н обрезкн ' 9,0
потерн прн варке 29,0

Языки оленьи
Пластование шпика. Соленый шпик очищают от поваренной соли, погружая на 1 ... 2 с в кипящую воду и слоят на пластины толщиной не более 2 мм, шириной 15 ... 18 см и длиной 18 ... 20 см.

Формование.
Языки и шпик укладывают в синюги говяжьи узкие или бараньи.

Соотношение сырья следующее, кг на 100 кг:
языки оленьи соленые вареные 80,0
шпик свиной боковой соленый, на- 20,0 резавный на пластины толщиной не более 2 мм
Охлажденные языки обертывают пластинами шпика в один слой, вкладывают в глухие концы синюг таким образом, чтобы глухой конец оболочки был надет на лизун языка.
Изделия перевязывают шпагатом Ке 1, 2 или № 1, 0 с двух сторон продольно и двумя перевязками поперечно, делая петлю.

Термообработка.
Сформованные оленьи языки в шпике варят при 80 ... 85 °С в течение 50 ... 60 мин в водяных котлах или 80 ... 90 мин в пароварочных камерах.
Сваренные языки охлаждают в камере при 0 ... 4 °С до достижения температуры в толще продукта 12 ... 15 *С и направляют на копчение.
Коптят оленьи языки в шпике дымом, получаемым путем сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в стационарных коптильных камерах, автокоптилках или термоклимока-мерах- Продолжительность копчения 5 ... 6 ч при 18 ... 22 °С.

Упаковывание и хранение.
Варено-копченые оленьи языки в хппике упаковывают в оборотную тару. Их выпускают в реализацию с температурой в толще продукта 0 ... 8 °С.
Хранят в подвешенном состоянии при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ... 80 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 сут.

Выход п р о д у к т а.
85 % от массы вареных соленых языков и шпика


Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2197-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин