Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
ВЕТЧИНА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
ВЕТЧИНА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Сырье. Для производства ветчины используют кусковое мясо  полученное с грудной части и окорочков тушек цыплят-бройлеров, уток ц утят путем обвалки вручную или на обвалочной машине.
Посол сырья. Осуществляют двумя способами.
1 (сухой посол).
Мясо массируют в массажных установках или меща^ ках в течение 60 ... 90 мин с добавлением поваренной соли, натрия пиро. фосфорнокислого трехзамещенного и нитрита натрия в растворе кон. центрацией не выше 2,5 %.
2 (мокрый посол).

Мясо массируют в массажных установках или ме. шалках в течение 60 ... 90 мин с добавлением на 100 кг мяса 17,5 кг рас. сола (плотность 1,1033 г/см3, содержание поваренной соли 13,5 %), 200 г натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного и 5 г натрия нитрита (концентрация не выше 2,5 %). Сырье выдерживают не менее 24 ч при 0 ... 4*С.


Приготовление ветчинного фарша.
Производят в установках для массирования или перемешивания мяса.
Посоленное мясо смешивают с остальными компонентами в течение 60 ... 90 мин.
При приготовлении фарша для ветчины * Ассорти» к посоленному мясу добавляют сахар, натрия аскорбинат, специи, белково-жировую эмульсию и обрабатывают в течение 60 ... 90 мин.
Для приготовления эмульсии в куттер загружают натрия казеинат, воду (лед) и куттеруют до получения однородной сметанообразной консистенции. После этого добавляют мясо механической обвалки, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный (0,2 % от массы эмульсии), натрия нитрит (0,005 %) в виде раствора концентрацией не выше 2,6 % и куттеруют еще 2 ... 3 мин. За 1 мин до окончания эмульгирования добавляют 2,5 % -ную поваренную соль (0,5 % от массы эмульсии).
Общее количество добавляемой воды в ветчинный фарш не должно превышать 15 % от массы несоленого мясного сырья с учетом воды, добавленной к мясу при посоле.
Формование. Формование батонов осуществляют аналогично формованию ветчины в оболочке и для завтрака.
Батоны, навешенные или уложенные на рамы, подвергают осадке в течение 4 ... 6 ч при 0 ... 4 °С.
Термообработка. Аналогична этому процессу при производстве ветчины вареной в оболочке и для завтрака.



Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

domowa_kark_4-300x200.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин