| ВЕТЧИНА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ |
|
ВЕТЧИНА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Сырье. Для производства ветчины используют кусковое мясо полученное с грудной части и окорочков тушек цыплят-бройлеров, уток ц утят путем обвалки вручную или на обвалочной машине. Посол сырья. Осуществляют двумя способами. 1 (сухой посол). Мясо массируют в массажных установках или меща^ ках в течение 60 ... 90 мин с добавлением поваренной соли, натрия пиро. фосфорнокислого трехзамещенного и нитрита натрия в растворе кон. центрацией не выше 2,5 %. 2 (мокрый посол). Мясо массируют в массажных установках или ме. шалках в течение 60 ... 90 мин с добавлением на 100 кг мяса 17,5 кг рас. сола (плотность 1,1033 г/см3, содержание поваренной соли 13,5 %), 200 г натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного и 5 г натрия нитрита (концентрация не выше 2,5 %). Сырье выдерживают не менее 24 ч при 0 ... 4*С. Приготовление ветчинного фарша. Производят в установках для массирования или перемешивания мяса. Посоленное мясо смешивают с остальными компонентами в течение 60 ... 90 мин. При приготовлении фарша для ветчины * Ассорти» к посоленному мясу добавляют сахар, натрия аскорбинат, специи, белково-жировую эмульсию и обрабатывают в течение 60 ... 90 мин. Для приготовления эмульсии в куттер загружают натрия казеинат, воду (лед) и куттеруют до получения однородной сметанообразной консистенции. После этого добавляют мясо механической обвалки, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный (0,2 % от массы эмульсии), натрия нитрит (0,005 %) в виде раствора концентрацией не выше 2,6 % и куттеруют еще 2 ... 3 мин. За 1 мин до окончания эмульгирования добавляют 2,5 % -ную поваренную соль (0,5 % от массы эмульсии). Общее количество добавляемой воды в ветчинный фарш не должно превышать 15 % от массы несоленого мясного сырья с учетом воды, добавленной к мясу при посоле. Формование. Формование батонов осуществляют аналогично формованию ветчины в оболочке и для завтрака. Батоны, навешенные или уложенные на рамы, подвергают осадке в течение 4 ... 6 ч при 0 ... 4 °С. Термообработка. Аналогична этому процессу при производстве ветчины вареной в оболочке и для завтрака. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр