Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
ТУШКИ КУР И ЦЫПЛЯТ ВАРЕНЫЕ (Продукты из птицы. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
ТУШКИ КУР И ЦЫПЛЯТ ВАРЕНЫЕ

Сырье.
 Тушки кур и цыплят 2 категории охлажденные или мороженые, полупотрошеные или потрошеные, хранившиеся не более 4 мес.

Подготовка сырья.
 Замороженные тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой и размораживают при 8 ... 10 °С в течение 20 ... 24 ч. Полупотрошеные тушки потрошат.
У потрошеных тушек удаляют крылья по локтевой сустав (у цыплят крылья не удаляют), легкие и почки. Поверхность и внутреннюю полость тушек промывают в ваннах с проточной водой или с помощью машин с душевым устройством, после чего птицу направляют на формование.
При формовании разрезают стенку брюшной полости с правой и левой сторон и в образовавшиеся разрезы заправляют заплюеневые суставы окорочков. Кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи, пищевода. У тушек цыплят крылья заворачивают за спину.

Выход при подготовке тушек кур и цыплят 2 категории к тепловой обработке указан в табл. 3.2.

3.2. Нормы выхода тушек кур и цыплят 2 категории при подготовке к тепловой обработке, % от массы потрошеных тушек

Сырье  Тушки,подготовленные к варке  Легкие,  почки  Крылья по локтевой сустав 
Итого
Тушки цыплят   98,5 1,5    100
Тушки кур 92,8  1,7   5,5  100


Посол сырья.
Производят мокрым способом, используя заливочный рассол, содержащий 5 % поваренной соли, в количестве 100 % от массы п°трошеных тушек. Длительность выдержки сырья в посоле при 2 ... 4 °С Для тушек цыплят 12 ч, тушек кур 16 ч. Посоленное сырье оставляют для стекания рассола на 50 мин.

Термообработка.
 Варку кур и цыплят производят паром в паровароч-Нь*х камерах, укладывая тушки на перфорированные лотки, помещение на рамы, либо водой в котлах с паровым обогревом, закрывающихся Сверху крышкой (табл. 3.3). Температура в толще мышц в процессе варки Д°лжна достигнуть 78 °С.

Сырье
Тушки кур   Тушки кур   Тушки цыплят
Тушки цыплят
Способ варки
Паром    Водой   Паром Водой
Температура, 'С 98 ... 100  95 ... 98   98... 100  95 ... 98
 Длительность, мин
45 ... 50   60 ... 70 25 ... 30 30 ... 35




  Сваренное сырье выгружают на перфорированные столы для стенания и остывания. Остывшие вареные тушки птицы укладывают в один ряд я оборотную тару или иа многоярусные тележки и направляют в камеры на охлаждение при температуре 4 "С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры 8 "С.
Упаковывание и хранение.
Тушки кур и цыплят упаковывают по. штучно в салфетки или пакеты из целлофана или другой полимерной пленки, пакеты сваривают термическим способом или скрепляют метал-лическими скобами, салфетки закрепляют липкой лентой или резинкой.
Упакованные в целлофан или другую полимерную пленку тушки укладывают в оборотную тару.
Срок хранения и реализации вареных тушек кур и цыплят при температуре не выше 8 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе иа предприятии-изготовителе не более 6 ч.


Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2257-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин