МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ЖАРЕНОЕ (Продукты из птицы. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)

МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ЖАРЕНОЕ

Сырье.
Тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, уток, утят, гусей, индеек 1 и 2 категорий- охлажденные и мороженые, полупотрошеные или потрошеиые, хранившиеся не более 4 мес.

Подготовка сырья.
Замороженные тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой и размораживают при 8 10 °С в течение 20 ... 24 ч.
Полупотрошеные тушки потрошат.
Потрошеные тушки всех видов птицы разделяют вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Крупные тушки разделяют на четыре
Тушки птицы 1 категории применяют только на заготовочных предприятиях общественного питания.

Поверхность и внутреннюю полость тушек или их частей промывают водой и направляют на формовку.
Тушки кладут иа спину, разрезают горизонтально брюшную полость с правой и левой сторон и в образовавшиеся разрезы заправляют заплюс-невые суставы окорочкон. Кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. У полутушек разрезают стенку брюшной полости и в разрез запранляют заплюсневый сустав око-рочка. У тушек цыплят крылья заворачивают за спину.
Выход тушек, подготовленных к посолу (без легких, почек и крыльев)"-
кур 93,5 % от потрошеных;
цыплят (без легких и почек) 98,5 %;
цыплят-бройлеров 97,7 %,
уток (без легких, почек и крыльев) 90,4 %;
утят 92,1 %; гусей 90,0 %;
индеек 90,4 % от потрошеных.

Посол сырья.
Производят мокрым способом. Подготовленные к посолу тушки птицы взвешивают, укладывают рядами гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали с отверстиями или в чаны. Заполненные корзины нли чаны закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек при посоле. Корзины тельфером размещают в чанах для посола и заливают рассол (содержание поваренной соли 6 %).
Длительность выдержки сырья в посоле при 2 ... 4 °С
для цыплят, цыплят-бройлеров, утят и кур 12 ч;
для уток, гусей и иидеек 16 ч.
Термообработка.
Корзины выгружают из чанов на стол и оставляют на 50 мии для стекания рассола. Жарят птицу на противнях с использованием жира (кроме тушек уток и гусей) в ротационных печах, электрических или газовых шкафах или другом оборудовании.
Процесс жарения включает три стадии:
1 стадия — нагрев при 180 "С для цыплят 20 мин, для цыплят-бройлеров 40 мин, для кур и утят 30 мин, для уток 40 мин, для гусей и индеек 70 мин;
2 стадия — выдержка (нагрев выключен) в течение 20 мин;
3 стадия — интенсивный нагрев при 180 ... 200 "С в течение 10 мин.
При жарении поверхность тушек птицы периодически поливают жиром.
Продолжительность жарения тушек
цыплят 50 мин,
уток 70,
кур 60.
индеек 100,
цыплят-бройлеров 70,
утят 60,
гусей 100 мин.

Окончание процесса жарения определяют, прокалывая бедренные илн грудные мышцы металлической иглой.
Отсутствие розового мышечного сока служит признаком готовности продукта. Температура в толще мышц должна достигнуть 78 "С.
Охлаждение.
Противни с жареной птицей помещают в камеру охлаждения и охлаждают при 0 ... 6 'С и относительной влажности воздуха 85 ... 90 % до достижения температуры в толще грудных мышц 8 °С.
Упаковывание и хранение.
Жареную охлажденную птицу упаковывают поштучно в салфетки или пакеты из целлофана или полимерной пленки, скрепляют липкой лентой или круглой резинкой. Упакованные тУшки (полутушки, четвертины) укладывают отдельно по видам в ящики
гофрированного картона или оборотную тару.
Жареную птицу хранят при 0 ... 8 "С и относительной влажности воздуха 83 ± 2 % не более 48 ч с момента окончания технологического провеса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
В мясе жареной птицы не должны присутствовать патогенные микро-организмы.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.

поиск

Корзина

Ваша корзина пуста.

Каталог

Связь с нами

Информация

Наши товары

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±

Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок

Шприц-маринатор для мяса.

Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс

ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр

Чеснок молотый 30гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло

Черева свинная, калибр 43-45, 5метров