Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
ТУШКИ ЦЫПЛЯТ КОПЧЕНЫЕ (Продукты из птицы. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
ТУШКИ ЦЫПЛЯТ КОПЧЕНЫЕ
Сырье.
Потрошеные тушки цыплят и цыплят-бройлеров 1 и 2 категорий остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 сут.

Подготовка сырья.
Тушки опаливают, удаляют легкие и почки, промывают внутри и снаружи водой, кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся при удалении зоба, трахеи и пищевода.

Посол сырья.
Тушки цыплят укладывают рядами гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной смесью, состоящей из черного молотого перца (0,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2,0 кг).
Заполненные корзины закрывают решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом в соотношении 1:1.
Для приготовления 100 дм3 рассола
в 15 дм3 холодной питьевой воды растворяют
5 кг поваренной соли,
0,5 кг сахара-песка и
0,012 кг натрия нитрита.

Полученный концентрированный рассол тщательно перемешивают и фильтруют, добавляют 92,1 дм3 холодной питьевой воды.

Длительность выдержки тушек цыплят в посоле 14 ... 16 ч при 4 °С.

Термообработка.
После посола корзины вынимают из чанов и оставляют на 40 ... 50 мин для стекания рассола с тушек.
На тушках делают поперечную перевязку на крыльях, продольную по позвоночнику и кольцевую нокруг заплюсневых суставов.
Тушки цыплят без предварительной перевязки допускается навешивать за грудную часть с помощью металлических крючков из нержавеющей стали, пригодной для контакта с пищевыми продуктами.
Копчение производят в термоагрегатах при 110 ... 120 °С в течение ... 3,5 ч.
С целью интенсификации процесса в первые 1,5 ч подают горячий воздух при температуре 120 °С, следующие 1,5 ч тушки коптят сУхим дымом при 110 °С, после чего еще коптят 0,5 ч дымом, увлажненным паром.
Температура внутренних слоев грудных мышц должна достигнуть 78 ... 80 °С.

Охлаждение.
Копченые тушки цыплят охлаждают в камерах в подвешенном состоянии до температуры в толще грудных мышц 0 ... 8 С при температуре 0 ... 4 °С и относительной влажности 93 ± 2 % в течение 3 ... 5 ч.

Упаковывание и хранение.
Копченые тушки упаковывают в оборот, ную тару или ящики из гофрированного картона.
Срок хранения и реализации при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 83 ± 2 % не более
72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.






Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2155-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин