ТУШКИ ЦЫПЛЯТ ЗАПЕЧЕННЫЕ -Технологическая схема (Продукты из птицы. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)

ТУШКИ ЦЫПЛЯТ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Сырье.
Тушки цыплят 2 категорий потрошеные массой 500 ... 700 г,
тушки цыплят-бройлеров потрошеные массой 600 ... 1200 г охлажденные.

Подготовка сырья.
Тушки цыплят и цыплят-бройлеров осматривают, удаляют легкие, почки и промывают.

Выход цыплят 98,5 % от массы тушек, подготовленных к посолу, цыплят-бройлеров 97,7 %.

Посол сырья.
Для посола тушек цыплят и цыплят-бройлеров применяют два рассола (табл. 3.4).

3.4. Состав рассолов для посола тушек цыплят и цыплят-бройлеров для запекания, %

Компонент	Вода	Соль поваренная пищевая	Сахар-песок	Натрия казеинат пищевой	Белок соевый изолированный
Рассол 1	95,5	4,0	0,5
Рассол 2	83,5	6,0	0,5	5,0	5,0

Для посола сырья при производстве тушек цыплят и цыплят-бройлеров запеченных используют рассол 1.

Подготовленные тушки укладывют рядами в 4 яруса гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали и закрывают решеткой.
Корзины размещают в чанах для посола, лосле чего чаны заливают рассолом 1 в количестве 100 % от массы тушек.
Досол длится 16 ... 18 ч при 2 ... 4 "С.
Посол при производстве тушек цыплят-бройлеров запеченных особых осуществляют с использованием рассола 2,
который вводят в тушку с помощью безыгольного инъектора в количестве до 15 % от массы тушки, подготовленной к посолу.

Термообработка.
По окончании посола корзины извлекают из чанов л оставляют на 40 ... 60 мин для стекания рассола с тушек.
Затем тушки формуют.
Для этого тушку кладут на лист целлофана, кожу шеи заправляют на крыло, ноги и крылья прижимают к туловищу и заворачивают в лист целлофана так, чтобы тушка была обернута дважды.
Свободные концы целлофана перекручивают, перевязывают шпагатом одной продольной перевязкой или одной продольной и поперечной перевязками посередине либо закрепляют свободные концы целлофана алюминиевыми скобами.
Допускается заворачивание тушек в рукавообразную целлофановую пленку.

Запекание тушек производят в электрических шкафах, ротационных печах и термокамерах (табл. 3.5).
При запекании в электрических и ротационных печах завернутые тушки укладывают на противни килем вверх.
При запекании в термокамерах тушки укладывают на перфорированные поддоны рам килем вверх.
Запекание производят в течение 4,5 ...5 ч при 120 "С с обработкой продукта в течение первых 60 мин острым паром.
Температура внутри грудных мышц по окончаний запекания должна быть не ниже 91 °С.
3.5. Режимы запекания тушек цыплят и цыплят-бройлеров

Оборудование	Масса тушек, г	Длительность запекания, мин	Температура запекания, °С 1 зона	Температура запекания, °С 2 зона	Температура запекания, °С 3 зона
ФПА, К7-ФПГ	600 ... 800	60 ... 65	190 ... 200
	1000 ... 1200	70 ... 80	190 ... 200 —
П-119, П-119М	600	По 15 в каждой зоне	210	170	190
	800	По 16 в каждой зоне	210	170	190
	1000	По 20 в каждой зоне	210	170	190
	1200	По 24 в каждой зоне	210	170	190

Охлаждение.
Противни или рамы с готовыми изделиями помещают в камеру, охлаждаемую воздухом
(температура 0 ... 6 °С, относительная влажность 85 ... 90 %).
Охлаждение длится 3 ... 5 ч без принудительной Циркуляции воздуха й 2,5 3 ч при скорости движения воздуха 3 ... * м/с до достижения температуры в толще грудных мышц 8 °С.

Упаковывание и хранение.
ушки цыплят упаковывают в оборотную ТаРУ и хранят при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 83 ± 2 % ке более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.

поиск

Корзина

Ваша корзина пуста.

Каталог

Связь с нами

Информация

Наши товары

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±

Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок

Шприц-маринатор для мяса.

Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс

ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр

Чеснок молотый 30гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло

Черева свинная, калибр 43-45, 5метров