Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
ТУШКИ УТОК ЗАПЕЧЕННЫЕ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ (Продукты из птицы. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)
ТУШКИ УТОК ЗАПЕЧЕННЫЕ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ

Сырье.
Потрошеные тушки уток и утят 2 категории охлажденные или мороженые, хранившиеся не более 3 мес.

Подготовка сырья.
Мороженые тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один ряд и размораживают при 8 ... 10 'С,
в течение 20 ... 24 ч. У тушек уток отрезают крылья по локтевой сустав.

Выход тушек уток с легкими и почками без отделения крыльев — 97,6 % от массы потрошеных тушек уток,
тушек утят — 98 %;
выход тушек уток, подготовленных к посолу, с отделенными крыльями по локтевой сустав от потрошеных тушек с легкими и почками — 90,4 %, тушек утят — 93,1 % .

Посол сырья.
Подготовленные тушки укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости и заливают рассолом в соотношении 2:1 (температура рассола 2 ... 4 °С).

Состав рассола (% от массы рассола):
соль поваренная 10,0;
чеснок свежий измельченный 2,0;
перец черный молотый 0,4;
вода 87,6.
Сырье выдерживают в посоле 12 ... 16 ч при 4 °С.

Термообработка.
Выдержанные в посоле тушки промывают водой и
оставляют для стекания рассола на 50 мин. %
При выработке запеченных уток тушки заворачивают в два слоя целлофана и перевязывают металлическими зажимами. При выработке коПчено-вареных тушек их подпетливают и подвешивают на рамах вертикально гузкой вниз.
Запекание. Производят в жарочных шкафах или ротационных печах при 190 ... 200 "С, продолжительность устанавливают по макси-маЛЬной массе тушек.

Максимальная масса тушек уток, г
Продолжительность запекания, мин
Максимальная масса тушек уток, г
Продолжительность запекания, мин
1100  78
1600
95
1200  82  1700 101
 1300  84 1800 115
1400
 86  1900 120
1500
 88
2000
 124

Температура внутренних слоев ножных мышц должна быть 80 ... 82 °С.

Копчение и варка.
Отсортированные по массе тушки с помощью крючков навешивают на рамы вертикально гузкой вниз.
Копчение и варку производят в обжарочных или универсальных камерах воздушно-дымовой смесью при 105 ... 115 "С в течение 4,5 ... 6 ч.
При копчении и варке в универсальных камерах Я5-ФТГ длительность нагревания глухим паром (температура 105 ... 115 °С) зависит от массы тушек.
Максимальная масса тушек уток, г
Продолжительность запекания, мин
Максимальная масса тушек уток, г
Продолжительность запекания, мин
1100  120
1600
170
1200 130 1700 175
1300 145 1800 200
1400
150 1900 210
1500
160 2000
220


В последующие 2,5 ...4 ч копчение производят сухим дымом.
После достижения температуры в толще ножных мышц 71. ..72 °С тушки уток выдерживают при температуре греющей среды 105 ... 115 °С еще 30 мин.

Охлаждение.

Тушки уток охлаждают в подвешенном состоянии при О ... 6 °С до достижения температуры не выше 8 °С.

Упаковывание и хранение.
Каждую тушку упаковывают в салфетку или пакет из пленочных материалов.
Копчено-вареные и запеченные тушки упаковывают в оборотную тару.
Срок хранения и реализации с момента окончания технологического процесса при 2 ... 6 °С и относительной влажности воздуха 80 ... 85 % копчено-вареных уток не более 72 ч, запеченных не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.



орник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2208-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин