Кумин (зира) семя


Кумин или зира (Cuminum cyminum семейства Зонтичных Umbelliferae) в Латинской Америке, Африке, Средиземномореье, Азиатских странах, особенно в Индии,– это Королева Специй, без нее не обходится практически ни одно блюдо. Одно из санскритских названий кумина — sugandhan - хорошо пахнущий.

Именем кумина даже назван маленький остров Комино в Мальтийском архипелаге (Средиземноморье) – он покрыт полями специи кумин. Благодаря путанице в давние времена с переводом названия специи на европейские языки, кумин часто путают с тмином, но это разные пряности. Существуют несколько разновидностей кумина: Белый кумин (Cuminum cyminum) наиболее распространен, используется у нас, о нем дальше и пойдет речь. Черный кумин (кала джира) — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белый, имеет более горький вкус и острый запах. Он не требует такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.

Самый редкий вид черной зиры, который правильнее называть буниум – Buniumpersicum, Buniumbadachshanicum, встречается в Таджикистане.

Кумин принято обжаривать в масле (с луком) или на сухой сковородке – специя немного меняет свой вкус, раскрывает новые ароматы.

Кумин обладает сильным пряным острым запахом и вкусом с ореховой ноткой.

Самое популярное блюдо, в котором используют кумин (или зиру) повсеместно – это плов.

Кумин (зиру) добавляют в рыбные и мясные блюда. Овощное рагу будет Вам признательно за специю кумин – зира придаст замечательную ароматную нотку Вашему блюду; впрочем, как и жареные овощи.

Вообще зиру не только вкусно, но и полезно добавить в блюда с горохом, фасолью, бобами (например, дхал), картофелем, т.к. зиру улучшает переваривание этих «тяжелых» для пищеварения продуктов.

Очень хороши супы с добавлением в обжарку (лук, морковь) кумина. Зернышки кумина добавляют в тесто для выпечки. Также кумин встречается в некоторых чаях. Кумин добавляют в мясные маринады, а также в маринованные овощи и фрукты. Молотая зира хороша в салатах, кисло-молочных напитках, вареньях и джемах.

В Африке (Алжир, Морокко) специю кумин добавляют в боршеты – своеобразные люля-кебаб, также зиру используют в приготовлении магрибского кус-куса. Сыр и творог с кумином – хит во Франции. Греки и немцы обожают добавлять зиру в сосиски и колбаски, тушеное мясо, квашеную капусту. В Мексике и Испании зира входит в традиционное и любимое блюдо чили-кон-карне (chile con carne); В Индии зира используется практически в любом блюде, применяют индийцы и молодые свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы. Кумин входит в состав различных смесей специй: карри, чили, гарам-масала, чатни (остро-сладкие приправы), мексиканские смеси, йеменская приправа zhoug, смесь в Саудовской Аравии baharat

При долгом хранении кумин начинает горчить, особенно молотый.