Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров.)

МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

1. Какое значение в сыроделии имеют белки молока?

Из белков молока наибольшее значение имеет казеин, которого в молоке содержится около 2,5—3,0%. Казеин составляет в сыре главную массу белков. Свойства казеина молока оказывают очень сильное влияние как на получение сгустка и обработку его, так и на свойства готового сыра.

2. Какое значение в сыроделии имеет жир молока?

Жир молока придает сырному тесту мягкую, нежную консистенцию и приятный вкус, а также большую питательность. При выработке сыра стремятся к тому, чтобы по возможности большая часть жира перешла из молока в сыр.
Молоко как сырье для сыра

3. Какое значение в сыроделии имеет молочный сахар?

Молочный сахар в молоке является веществом, легче других подвергающимся разложению в результате жизнедеятельности бактерий как полезных, так и вредных. Главными продуктами разложения молочного сахара являются молочная кислота и газы (углекислый газ и водород). Кроме молочной кислоты при созревании сыра образуются многие другие кислоты с более или менее резким вкусом и запахом.

4. Какое значение в сыроделии имеют соли молока?

Наличие нормального состава и количества солей в молоке необходимо для лучшего свертывания казеина сычужным ферментом, обработки сгустка и образования нормальных свойств зрелого сыра.

5. Что называют сыропригодностью молока?

Сыропригодностью молока называют наличие нормальных свойств его, позволяющее без затруднений перерабатывать его в высококачественный сыр, применяя типовые приемы работы.

6. Какое значение для сыропригодности молока имеют свойства казеина молока?

При выработке сыра очень важно, чтобы получаемый под действием сычужного фермента сгусток казеина, называемый калье, обладал нормальными свойствами, так как от этого зависит дальнейшая обработка, созревание и качество зрелого сыра. Существуют три типа молока по ходу сычужного свертывания: 1—слишком быстро свертывающееся молоко, II—нормально свертывающееся молоко, III—медленно свертывающееся или совсем не свертывающееся молоко.

7. Как определяют нормальность свойств казеина в молоке?

Нормальность свойств казеина определяют при помощи сычужной пробы Белоусова. Проводят ее так: к 10 см3 молока в пробирке прибавляют 1 см3 1/50%-ного раствора нормального сычужного порошка, перемешивают и ставят в термостат (или водяную баню) при 35° Ц. Свернувшимся считают молоко, не выливающееся при опрокидывании пробирки.
Молоко, свернувшееся по истечении 15 мин. и скорее, относят к I типу, свернувшееся по истечении 15—40 мин.— ко II типу, свернувшееся после 40 мин. или совсем не свернувшееся—к III типу.

8. Какие пороки сыра вызывают недостатки молока I типа по сычужной пробе?

Молоко I типа свертывается очень быстро, калье быстро выделяет сыворотку. В сыре остается мало сыворотки, мало молочной кислоты, и в результате сырное тесто становится ремнистым и грубым.
Чтобы избежать этого порока, надо вести более мягкую обработку калье и ставить зерно крупнее, второе подогревание доводить до более низкой температуры; не перерабатывать незрелого молока.

9. Какие пороки сыра вызывают недостатки молока III тина по сычужной пробе?

Молоко III типа свертывается медленно, калье образуется мягкое, дряблое и недостаточно выделяющее сыворотку. В сыре остается слишком много сыворотки, много молочной кислоты, и в результате сырное тесто становится хрупким, ломким и даже крошливым. Для предупреждения этих пороков надо к молоку перед сквашиванием прибавлять хлористого кальция, сквашивать при более высокой температуре, обработку вести суше, перед вторым подогреванием приливать в сырный котел теплой чистой воды.

10. Какое значение для сыропригодности молока имеет повышенное содержание в нем альбумина?

В нормальном молоке альбумина содержится 0,5—0,8%. Повышенное количество альбумина находится в молозиве и в молоке коров с больным выменем. Повышение количества альбумина в молоке несколько замедляет сквашивание и затрудняет выделение сыворотки. Сыр из такого молока неправильно бродит и легко получает тухлый запах от образования сероводорода, так как альбумин содержит серы больше, чем казеин.
Молоко на сыр можно употреблять не раньше, чем через 7—10 дней после отела.

11. Что такое созревание молока, требуемое при переработке его в сыр?

Созреванием молока называется выдержка его при соответствующей температуре в течение более или менее продолжительного времени. В молоке развиваются при этом в нужном количестве полезные бактерии, несколько повышается его кислотность. Повышение кислотности влияет на белки и соли молока таким образом, что оно легче свертывается от действия сычужного фермента. Нельзя подвергать созреванию грязное молоко, так как в нем наряду с полезными будут развиваться и вредные бактерии.

12. Какими методами можно получить молоко нормальной зрелости?

При естественном созревании молоко охлаждают до 10—15° Ц (Цельсия) и выдерживают от 10 до 14 часов (от одной приемки молока до другой). Ко времени переработки зрелого молока кислотность в нем должна подняться до 20—22°Т (Тернера). Зрелого молока берут 10—15% от общего количества молока, остальное молоко должно быть свежим. Созревание молока заменяют прибавлением к нему чистых культур молочнокислых бактерий в количестве, соответствующем виду сыра.

13. Как применяют в сыроделии чистые культуры молочнокислых бактерий?

Чистые культуры молочнокислых бактерий прибавляют к молоку только в тех случаях, когда кислотность молока это позволяет, т. е. когда она ниже допустимой при выработке данного вида сыра. С готовой культурной закваски снимают верхний загрязненный слой толщиной в 2 см и тщательно се размешивают. Отмеривают нужное количество закваски в молочный ушат, прибавляют двойное количество молока, размешивают и выливают через чистую цедилку в молоко. Закваску приливают к молоку в начале наполнения ванны молоком.

14. Какие пороки сыра наблюдаются при перезревании молока?

Перезревание молока равносильно его прокисанию. Оно может быть вызвано как неправильной выдержкой молока при естественном созревании (слишком высокая температура, слишком долгая выдержка), так и при применении чистых культур молочнокислых бактерий, когда их прибавляют слишком много, не сообразуясь с кислотностью молока. Следствием перезревания молока нередко является крошливость сыра (рис. 1).

15. Какими способами ослабляют вредное влияние перезрелости молока?

Для того чтобы ослабить вредное влияние перезрелости молока, нужно вести всю переработку молока быстрее обычного, чтобы не дать времени для еще большего развития молочнокислых бактерий и повышения кислотности молока. Применяют более низкие температуры при сквашивании молока и при втором подогревании. Разбавляют сыворотку водой, чтобы в сыр перешло меньше молочной кислоты и молочного сахара, который в дальнейшем также весь превращается в молочную кислоту.


Рис. 1. Крошливый сыр из перезрелого молока.

16. Какие микроорганизмы считаются вредными для сыроделия?

Первое место по причиняемому вреду занимают газообразующие бактерии —
группы кишечной палочки и маслянокислых, затем идут плесени и гнилостные бактерии.

17. Почему гнилостные бактерии менее вредны в сыроделии?

Гнилостные бактерии менее вредны в сыроделии, чем другие бактерии потому, что для большинства сыров заражение ими представляет сравнительно небольшую опасность: они не терпят кислой реакции, свойственной нормальным твердым сырам. Только для твердых сыров с ослизшей коркой опасны гнилостные бактерии, так как сырная слизь имеет щелочную реакцию, что делает возможным их развитие.

18. Как обнаруживают в молоке чрезмерно большое количество бактерий группы кишечной палочки?

Для обнаруживания в молоке кишечной палочки служат бродильная и сычужнобродильная пробы молока.
Пробы эти выдерживаются в термостате или в аппарате Гербера при
Молоко как сырье для сыра
38—40° Ц, при наиболее благоприятной для развития вредных бактерий температуре. Если в молоке много газообразующих бактерий, в пробе образуется много пузырьков газа.

19. Какой вред сыроделию приносят кишечные палочки?

Кишечные палочки сбраживают молочный сахар с образованием большого количества газа (углекислого газа и водорода). Если этих бактерий в молоке много, то в сыре возникает очень много глазков (пузырьков газа), которые увеличивают объем сыра и вызывают вспучивание его (рис. 2). Вспучивание может произойти уже во время прессования или самопрессования сыра Одновременно происходит сильное ухудшение вкуса и запаха сыра.
Так как газообразующих бактерий бывает много в грязном быстро прокисающем молоке, некоторые ошибочно думают, что молочнокислые бактерии вызывают в сыре образование сетчатого рисунка.


Рис. 2. Частый рисунок сыра, вызванный развитием кишечной палочки.

20. Какими средствами борются с кишечной палочкой?

Самым действительным средством в борьбе с кишечной палочкой является чистота на скотном дворе, чистая кожа коров, чистота во время дойки, своевременное процеживание и охлаждение молока. На заводе с вредным влиянием кишечной палочки борются пастеризацией молока, применением чистых культур молочнокислых бактерий, прибавлением к молоку селитры или нитритов, посолкой сыра в зерне, более крепкой посолкой и выдержкой сыра в прохладном подвале.

21. Какое значение для борьбы с кишечной палочкой имеют чистые культуры молочнокислых бактерий?

Сильные расы молочнокислых бактерий быстро поднимают в сыре кислотность, которая подавляет развитие кишечной палочки.

22. Что такое пастеризация молока?

Пастеризацией молока называется нагревание его с целью уничтожения в нем бактерий. Споры бактерий пастеризацию выдерживают.

23. Как пастеризуется молоко на сыродельных заводах?

Можно пастеризовать молоко двумя способами:

1) нагревать молоко в ушатах или ванне до 63—65° и выдерживать при этой температуре 20—30 мин.;

2) нагревать в специальном пастеризаторе кратковременно до 72°. После пастеризации молоко охлаждается до температуры сквашивания.

При втором способе погибает меньше бактерий, чем при первом, однако такой пастеризации достаточно, чтобы сделать молоко для сыроделия более пригодным. Нельзя долго выдерживать, не охлаждая, нагретое выше 65° Ц молоко, так как в нем произойдут нежелательные изменения белков и солей (соли выпадут в осадок, часть альбумина свернется), оно будет плохо свертываться от действия сычужного фермента и калье будет плохо обрабатываться. К пастеризованному молоку после охлаждения прибавляют чистых культур молочнокислых бактерий и хлористого кальция для улучшения условий свертывания. Потребное количество хлористого кальция (в среднем 20—30 г на 100 кг молока) определяют опытом—калье должно получаться достаточно плотным.

24. Как применяются селитра и нитриты в борьбе с кишечной палочкой?

Калийная селитра—соль азотной кислоты. Она легко отдает часть своего кислорода бактериям, образующим из молочного сахара водород (газ). Отдав кислород, селитра превращается в нитрит (соль азотистой кислоты), которая действует на бактерии подобно яду. Селитры прибавляют к молоку до 40 г. па 100 кг молока. Вместо селитры можно пользоваться нитритами, которых требуется вдвое меньше, так как они сразу начинают тормозить развитие бактерий. Молочнокислые бактерии гораздо менее чувствительны к этим средствам, чем кишечные палочки.

25. Какой вред сыроделию приносят маслянокислые бактерии?

Маслянокислые бактерии сбраживают образующийся в сыре при созревании молочнокислый кальций и вырабатывают при этом масляную кислоту и большое количество газа (углекислого газа и водорода). Таким образом маслянокислые бактерии вызывают сильное вспучивание сыра (рис. 3) и порчу его вкуса и запаха.

26. Откуда маслянокислые бактерии попадают в молоко?

Маслянокислые бактерии находятся главным образом в почве. С частицами почвы они попадают в корма, с ними- в кишечник коровы, с частицами кала— в молоко. Особенно много маслянокислых бактерий бывает в плохо заготовленном силосе, где они могут усиленно развиваться. Поэтому плохим силосом нельзя кормить молочных коров при переработке молока в сыр, особенно швейцарский.


Рис. 3. Сыр, испорченный маслянокислыми бактериями

27. Как организуют правильный сбор молока?

Сбор молока и приемку его на заводе проводят строго по графику в наиболее короткие сроки, создавая для этого необходимые условия. Если приходится хранить молоко на сливных пунктах—его охлаждают. Чистота, охлаждение, быстрая доставка и правильная переработка молока являются необходимыми условиями получения высокого качества продукта. Качество молока контролируется путем определения кислотности, степени загрязнения, по органолептической оценке и пробой на брожение.




Л. Н. КОРОЛЕВ
, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2253-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин