Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
СКВАШИВАНИЕ МОЛОКА (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров.)
СКВАШИВАНИЕ МОЛОКА

1. Какие сыры называются стандартными по жирности?

Стандартными по жирности называются такие сыры, в которых отношение жира к сухому веществу точно соответствует количеству, обозначенному на сырной марке, на которой проставлено содержание жира в сухом веществе, указываемое стандартами.

2. Что такое сырная марка?

Сырной маркой называется особая марка, накладываемая на корку сыров несмываемой краской при помощи штемпеля с обозначением гарантированной жирности сыра, регистрационного номера завода, изготовившего сыры, и начальных букв республики, края или области, где находится завод. Марки введены, чтобы устранить обезличивание сыра и гарантировать потребителю определенное содержание жира в сыре.

3. Чем обеспечивается получение стандартного по жирности сыра?

Определенное процентное содержание в сухом веществе сыра жира обеспечивается составлением соответствующей по жирности смеси цельного молока с обратом, в некоторых же случаях и с пахтой.

4. Что затрудняет расчет смеси для выработки стандартных по жирности сыров?

Расчет смеси затрудняется непостоянством состава молока и непостоянством отхода жира в сыворотку, вызываемым как свойствами калье, так и разнообразием приемов его обработки. Чтобы из правильно составленной смеси получить сыр с желаемой жирностью, нужно придерживаться при обработке калье определенных правил.

5. Как производят расчет смеси для стандартных по жирности сыров?

При расчете смеси прежде всего определяют содержание жира в молоке,
цельном и обезжиренном. Затем по соответствующим таблицам определяют, какой жирности должна быть смесь (у нас пользуются датскими таблицами). Чем жирнее цельное молоко, тем жирнее должна быть и смесь, так как более жирное молоко обычно содержит больше казеина. Надо знать еще жирность получаемых при сепарировании молока сливок.
Если молоко уже просепарировано для определения количества составных частей смеси (цельного молока и обрата) пользуются общеизвестным квадратом Пирсона.
Например, требуется рассчитать, сколько взять молока с 3,9% жира и обрата с 0,1 % жира, чтобы составить 1 100 кг смеси с 3,05% жира. Составляем квадрат Пирсона: на одном углу его пишем жирность молока 3,9$, на другом—жирность обрата 0,10, в середине—жирность составляемой смеси 3,05. Вычитаем из большего числа меньшее сперва по одной диагонали 3,90—3,05 и разность 0,85 пишем на другом ее конце. Поступаем подобным же образом в направлении другой диагонали 3,05-0,1 и разность 2.95 пишем на ее конце.

Делаем сыр сами

Ответ показывает, что для составления данной смеси на каждые 295 кг цельного молока надо брать 85 кг обрата, что в сумме даст 380 кг смеси заданной жирности. Общее количество цельного молока, необходимое для получения 1 100 кг смеси, определяется из пропорции х : 295 — 1 100 : 380; х = 853,9 кг. Остальное количество должно быть восполнено обратом 1 100 — 853,9 = 246,1 кг.
Если требуется определить количество молока, которое надо просепарировать, пользуются формулой Кука:

Ч =

где Ч означает количество молока, которое надо пустить через сепаратор, до—количество всего перерабатываемого молока перед сепарированием, Же— процент жира в сливках, Жм—процент жира в молоке, Жст—процент жира в смеси. Жо—процент жира в обрате.

6. Как можно использовать пахту в сыроделии?

Пахту из-под сладко-сливочного масла можно использовать при производстве сыров типа голландских и бакштейна. Ее добавляют к молоку в количестве до 8%. Пахту предварительно пастеризуют.
При прибавлении к смеси пахты сначала рассчитывают количество молока, необходимое для смешивания с пахтой для получения требуемой жирности смеси, а затем уже рассчитывают смесь остального молока с обратом и получают общее количество смеси, складывая результаты обоих расчетов.

7. Что такое свертывание молока?

Свертыванием молока называют переход белков (в сыроделии главным образом казеина) в нерастворимое состояние и выпадение их вследствие этого в виде сгустка. Если молоко находится в покое, хлопья выпадающего под влиянием сычужного фермента казеина образуют сплошное калье, объем которого равен объему молока. Если молоко находится в движении, хлопья казеина слипаются в комочки, плавающие в сыворотке. Свертывание казеина вызывают также кислоты.

8. В чем заключается разница между кислотным и сычужным свертыванием молока?

При кислотном свертывании кислота отнимает от казеина кальций, а образовавшийся продукт не может оставаться в растворе в кислой среде и выпадает в виде сгустка. При действии сычужного фермента отщепление кальция не происходит. Следовательно, казеин кислотного сгустка лишен кальция, казеин же сычужного сгустка соединен с кальцием.

9. Какие ферменты используются в сыроделии для сычужного свертывания?

Для сычужного свертывания молока в сыроделии используются различным образом приготовленные закваски либо в виде жидкой вытяжки из телячьих сычугов либо в форме фабричного сычужного порошка. Сычужный фермент (химозин) может быть заменен вытяжкой из содержащих фермент пепсин желудков различных взрослых животных.

10. Как заготовляют сычуги?

Лучшие сычуги получаются от телят в возрасте 2—3 недель, но можно использовать сычуги и более взрослых телят. Сычуг вырезывают при разделке туши заколотого теленка, вытряхивают содержимое, слегка ополаскивают снаружи чистой холодной водой, завязывают один конец, через другой надувают воздухом; завязав затем и этот конец, подвешивают для сушки в тени при температуре не выше 44° Ц. Высушенные сычуги хранят в сухом прохладном помещении, оберегая от моли. Лучше выдерживать сычуги в сухом состоянии до употребления в течение 2— 3 месяцев, иначе закваска получается слизистой. Хорошие сухие сычуги обладают светложелтым цветом, лишены красных и темных пятен, прослоек жира, неприятного запаха. Темный коричневый цвет и накопление жира наблюдаются у сычугов более взрослых телят. Перед употреблением сычуги тщательно очищают от жира и мускульных волокон.

11. Как приготовляется самодельная вытяжка (закваска) из телячьих сычугов?

У заготовленных, высушенных и выдержанных 3—6 месяцев для умерщвления газообразующих бактерий и уменьшения количества слизи сычугов отрезают концы, сычуги нарезают в виде лапши и настаивают на сыворотке, сырой или осажденной, в течение 1—2 суток при температуре 20—30° Ц. Осажденную сыворотку (шотту) приготовляют, нагревая сырую сыворотку до 95° Ц и приливая к ней кислую сыворотку до возможно более полного осаждения альбумина. При настаивании при более низкой температуре в закваске развиваются молочнокислые стрептококки, при более высокой—молочнокислые палочки. Для русско-швейцарского сыра и близких к нему видов сыра к сыворотке добавляют культуру сырной палочки.

12. Как определить крепость самодельной закваски из телячьих желудков?

В ковш, имеющий температуру сквашиваемого молока, наливают 10 частей приготовленного для сквашивания цельного молока или смеси (100 см3) и 1 часть (10 см3) закваски, быстро перемешивают и останавливают затем движение молока, отметив по секундной стрелке начало сквашивания. Пробуя ложкой, определяют конец сквашивания. Продолжительность сквашивания, выраженная в секундах, называется крепостью закваски.

13. Как рассчитать количество закваски для сквашивания молока?

Для того чтобы определить количество закваски для сквашивания молока, производят следующие расчеты. Крепость закваски 40 сек. Надо сквасить 800 л (литров) молока в 25 минут. Чтобы сквасить 100 см3 молока в 40 сек. (крепость закваски), потребовалось 10 см3 закваски, чтобы сквасить 1 000 см3 (1 л) молока в 40 сек., потребовалось бы 100 см3 или 0,1 л закваски.
Чтобы сквасить 800 л молока в 40 сек., потребовалось бы 800 : 10 л закваски.
Можно расчеты эти записать в виде формулы:

искомое количество закваски в литрах равняется:

колич.молока в л х крепость закваски в сек.
_________________________________________
продолжительность сквашивания в сек.


14. Как применяется фабричный сычужный порошок?

Сычужный порошок после проверки его крепости (раствор 1 ложечки сычужного порошка должен по расчету сквашивать 100 кг молока с кислотностью 18—19° Т при 32° Ц в течение 30 минут) отмеривается прилагаемой к нему жестяной ложечкой сообразно количеству молока, смешивается с двойным количеством чистой поваренной соли и растворяется в кислой сыворотке. На 1 ложечку порошка берут 0,5 — 1 стакан сыворотки. Раствор приготовляют не менее как за 10—15 мин. до заквашивания молока. Некоторые сыроделы приготовляют раствор порошка на сыворотке не меньше чем за 3 часа до употребления.
В этом случае активность фермента несколько повышается.

15. Как приготовляют самодельную закваску из желудков взрослых животных (пепсинную)?

Закваску из желудков взрослых животных приготовляют подобно закваске из телячьих сычугов. Если употребляют свежие желудки, надо считаться с опасностью заражения закваски, а через нее и молока, газообразующими бактериями.
Пепсинную закваску обязательно делают на кислой сыворотке, иначе активность фермента может быть недостаточной.

16. Как употребляют для сквашивания молока пепсинный порошок?

Пепсинный порошок растворяют в кислой сыворотке за сутки до употребления. Если его растворять в воде или хотя бы в сыворотке, но непосредственно перед употреблением, активность фермента будет мала и придется взять его слишком много, что может придать сыру в последствии горький вкус.

17. Как влияет на свертывающее действие сычужного фермента кислотность молока?

При повышении кислотности молока свертывающее действие сычужного фермента усиливается.

18. Как влияет на действие сычужного фермента содержание в
молоке кальция?


Чем богаче молоко кальцием, тем быстрее свертывается молоко от действия сычужного фермента, тем плотнее делается калье. Этим пользуются в производстве и, когда молоко дает от действия сычужного фермента плохое, дряблое калье или когда оно свертывается слишком медленно, к нему прибавляют перед сквашиванием хлористого кальция (в среднем 20—30 г на 100 кг молока).

19. Сколько сычуга или сычужного порошка расходуют на сквашивание молока?

Один хороший телячий сычуг содержит фермента достаточно для сквашивания 1000 кг молока при выработке голландского и близких к нему сыров. При выработке других сыров расход сычужного фермента изменяется сообразно изменению условий сквашивания (продолжительность, температура и кислотность молока). Сычужного порошка расходуют при выработке голландского сыра около 2 г на 100 кг молока.

20. Какими путями можно сократить расход сычужного фермента?

Сокращения расхода сычужного фермента, кроме растворения его в кислой сыворотке, можно достичь путем нагревания молока до более высокой температуры, допустимой его свойствами, и прибавлением к нему при недостаче в молоке кальция—хлористого кальция.

21. Какое значение имеет установление определенной температуры сквашивания молока?

Температура сквашивания молока регулирует: во-первых, развитие молочнокислых бактерий во время сквашивания (наиболее благоприятная для них температура около 35° Ц); во-вторых, действие сычужного фермента (образование сгустка и уплотнение его в процессе сквашивания и во время дробления). Наиболее быстро действует сычужный фермент при 41° Ц.
Так как молочнокислые бактерии в нормальном зрелом молоке уже в известной мере развились и слишком быстрое уплотнение калье невыгодно при существующих способах дробления его вручную, температуру свертывания берут ниже наилучшей для действия сычужного фермента и развития молочнокислых бактерий: при кислотности молока 20° Т она лежит обычно около 32° Ц.

22. Как нагревают молоко для сквашивания?

Нагревание молока надо начинать уже во время составления смеси, чтобы к концу этой операции молоко было нагрето до температуры сквашивания.
Это позволяет сократить время переработки молока и, в случае повышенной кислотности его, обеспечивает меньшее повышение кислотности за время переработки.

23. Какое значение имеет продолжительность сквашивания молока?

От продолжительности сквашивания молока зависит рассчитываемое количество фермента, участвующего в созревании сыра. Кроме того от продолжительности сквашивания зависит степень развития молочнокислых бактерий.
Следовательно, когда созревание сыра требует большего участия сычужного фермента и одновременно меньшего развития молочнокислых бактерий, сквашивают молоко в короткий промежуток времени, и, наоборот, когда надо относительно ослабить действие сычужного фермента и усилить участие молочнокислых бактерий, сквашивают молоко в течение более длительного промежутка времени.

24. В чем заключается разница между обычным сквашиванием молока и свертыванием его по методу «темп»?

При обычном свертывании к нормально зрелому молоку прибавляют рассчитанное количество раствора сычужного фермента, перем;ешивают и оставляют в покое. Получается сплошное калье. По методу «темп», если молоко свежее, количество молочнокислых бактерий в нем увеличивают прибавлением к нему не менее 3% культур (бактериальной закваски), доводят кислотность до 27° Т внесением разведенной соляной кислоты, прибавляют 20 г хлористого кальция на 100 кг молока, нагревают его до 41° Ц, приливают обычное для голландских сыров количество раствора сычужного фермента и, не останавливаясь, продолжают вымешивание заквашенного молока. Казеин выпадает хлопьями, слипающимися постепенно в комочки.
Свертывание заканчивается в 3—5 минут.

25. Как определяют готовность калье?

Чтобы определить, готово ли калье, в него погружают указательный палец, сгибают его затем во втором суставе и осторожно приподымают им калье. Готовое калье должно дать при этом четкую, с гладкими стенками трещину, и сыворотка выделяется желтоватая. Оплывание калье на пальце и мутность сыворотки указывают на то, что калье еще не готово; чрезмерная плотность калье и зеленоватый цвет сыворотки указывают на то, что калье переквашено.

26. Какое значение имеет определенная плотность калье?

Надлежащая плотность является важным условием для правильного дробления калье: при ненормальной плотности калье труднее правильно провести его дробление и поставить ровное зерно. Если калье уплотняется быстро (от слишком высокой температуры, повышенной кислотности, большого количества закваски, от содержания в молоке большого количества кальция), следует начинать дробление его раньше, нежели при меньшей плотности.


Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД

 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2254-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин